Vị chát quả sung

Sung là món ăn thanh đạm nhưng vị chan chát của sung lại đủ sức chinh phục những người sành ăn nhất.

Gỏi vả tôm thịt (06/08) Cà pháo muối xổi (14/06)

Sung có thân cây khá cao và cành lá um tùm vươn mình soi bóng xuống mặt ao là hình ảnh quen thuộc ta vẫn bắt gặp khi về với làng quê miền đồng bằng Bắc Bộ. Những gốc sung này cũng không phải do ai trồng, cũng không phải sở hữu riêng của người nào. Sung cứ đua cùng thời gian, đứng nghiêng mình soi bóng xuống ao làng trong những buổi trưa hè oi ả. Những gốc sung sần sùi mốc trắng trở nên nhẵn bóng mỗi khi hè đến bởi đám trẻ làng. Chúng buộc trâu bò vào gốc sung, vừa tránh được cái nắng gay gắt giữa trưa hè, vừa đón những cơn gió mát từ đồng xa thổi về, vừa trèo leo hái ăn những chùm sung sai trĩu. Phải chăng vì thế mà sung cũng như giếng nước, cây đa, cây gạo... trở thành biểu tượng của làng quê Việt Nam. Nó trở thành miền kí ức xa xăm nhưng không thể lãng quên của những người con có tuổi thơ gắn liền với những gốc sung già. Những quả sung tròn xoe, xanh ngắt. Một chùm sung không chỉ dăm ba quả mà nhiều đến nỗi người ta ngại đếm. Từng chùm, từng chùm sai chi chít, quả lớn, quả bé tranh nhau lớn. Chẳng thế mà trái sung có mặt trong mâm ngũ quả ngày Tết của người Việt với mong muốn có một cuộc sống đầy đủ, sung túc. Quả sung khi non có nhiều nhựa trắng, vị rất chát nhưng giòn. Nếu để sung chuyển sang màu đỏ thì trông chỉ đẹp mắt, vị ngòn ngọt nhưng không còn giòn nữa. Sung ngon nhất là khi đã ngả sang màu xanh rám nắng và vỏ hơi sần sùi. Lúc này sung có vị chan chát lẫn hơi ngọt và ăn rất bùi. Dân gian thường gọi là quả sung bánh tẻ. Vào mùa sung ra quả, nhìn xa thì không thấy thân cây sung đâu nữa, thay vào đó là những chùm quả xanh, đỏ san sát nhau che kín thân cây. Trước đây, ở các vùng quê người dân thường lấy sung muối làm món ăn chính trong bữa cơm thanh đạm. Người ta hái từng rổ to, cắt rời cuống, rửa sạch nhựa trắng rồi cho vào vại đều tăm tắp, rải muối trắng thành lớp dày lên trên cùng. Ba bốn ngày sau là đã có món sung đậm đà vị quê trong bữa cơm. Cách muối sung cũng như muối cà vậy. Sung muối nén chặt bằng vỉ tre thật mặn, để được lâu mà ăn với cơm vừa miệng lắm. Nhưng sung muối lại không giống vị cà muối. Vị chát của sung khi muối trở nên dịu hơn, từng quả sung muối giòn giòn, chan chát và hơi mặn và không có vị chua thé như cà muối nén. Đời sống của người dân ở các vùng nông thôn miền Bắc ngày được nâng cao cùng với sự tăng trưởng kinh tế cả nước. Những gốc sung vẫn nghiêng mình soi bóng xuống mặt ao làng, nhưng bữa cơm dường như thiếu đi những bát sung đầy ăm ắp. Nếu sung muối bị các món ăn hấp dẫn khác dần thay thế ở các vùng nông thôn thì nó lại đang len lỏi vào thực đơn của các món đặc sản với tư cách như một gia vị, khi mà chốn thành thị người ta đã quá ngán các món sơn hào hải vị. Nhưng ở đây, người ta thích sung muối xổi có đủ vị chua, cay, mặn, ngọt. Từ các món đắt tiền như dê, thịt mèo... của các quý ông cho đến những món bình dân như nem tai, ốc nóng... mà chị em phụ nữa thích ăn vặt đều có kèm theo đĩa sung muối xổi cùng những lá sung xanh ngăn ngắt. Thiếu nó thì người thưởng thức sẽ mất hứng và món ăn trở nên kém phần hấp dẫn. Người thành phố giờ không còn xa lạ với hình ảnh những quả sung tròn xoe, nhỏ và xanh ngăn ngắt chen lẫn giữa những ngọn đinh lăng, mơ tam thể, ngổ, kinh giới, tía tô, khế... trong đĩa rau ghém ăn cùng với những món đặc sản. Dân dã, thanh đạm là thế nhưng cái vị chan chát trong những trái sung nhỏ nhắn đó lại đủ sức chinh phục những thực khách sành ăn nhất.