++ Chào mừng các bạn ghé thăm Blog của tôi ++ Mong các bạn góp ý để Blog ngày càng phát triển !Một ngày vui vẻ nhé! ++

Thứ Ba, 23 tháng 6, 2009

Văn hoá ăn. Loanh quanh... gia giảm (Gia vị)

Gia giảm là món phụ nhưng giống như ta vẫn nói đùa: trên mâm, đậu phụ là món chính nhưng mì chính lại là món phụ.

Gia giảm là thứ gia vị để điều hòa, điều tiết các món ăn chính, món nấu chính.

Châu Á đặc biệt là Việt Nam, vì thế khác châu Âu, châu Mỹ. Ta khác Tây vì thế.

Tân dược (Tây dược) là thứ thuốc cấp cứu nhưng Đông dược mới là thứ chữa trị tận gốc.

Nhân loại đang quay về hướng đông vì mặt trời mọc ở hướng đông và lặn ở hướng tây. Mọi tiềm năng đang ấp ủ ở phía đông. Phía tây đang suy kiệt vì nó thiên lý trí.

Gia giảm ẩm thực Việt thực ra là thuốc quý. Liệt kê nó là một việc làm không thể bởi nó phong phú, phức tạp và dài lê thê.

Ăn ở Tây thì đơn giản hơn ta nhiều vì “tháp tùng” thịt, cá và nói chung các loài động vật chỉ có vài ba loài thực vật (không phải là gia giảm), chẳng hạn: Xà lách, cà rốt, khoai tây, hành tây, mù tạt… Có thể đếm bằng mười ngón tay được.


Ở ta, chỉ riêng món húng chó (gọi lịch sự là húng tuất) đã là một sự khó hiểu vì húng chó tất nhiên là ăn với thịt chó, nhưng còn ăn với lợn (lòng lợn, tiết canh lợn). Thứ nữa là ăn với ngan, vịt (thịt ngan, vịt, tiết canh vịt, ngan) thì chữ chó ở đây e có sự nhầm lẫn! (?)

Rau ngổ là thứ ăn với thịt dê, thịt bê (tái chanh) nhưng lại rất hợp mùi với lươn (cháo lươn, lươn trộn) và cũng rất “cạ” với xách bò. Lươn, bò, dê, bê đều muốn dắt tay anh chàng rau ngổ.


Húng dổi (hay còn gọi là húng ngồi vì thấp lè tè phải ngồi xuống hái) thì hợp với rất nhiều món: lợn (cuộn rau sống), cá (dấm, lẩu), chim (rán, nướng), ếch, ốc (om chuối đậu, xào sả ớt), mực (luộc, xào)… Đây là loại gia giảm dĩ hòa vi quý nhưng vẫn kị với chó, dê, bê vì thế gọi là húng chó chưa chắc đã nhầm.

Mơ lông là thứ không thể thiếu của thịt chó nhưng mơ lông thái nhỏ trộn với lòng đỏ, lòng trắng trứng gà, bệt trên lá chuối, nướng trên chảo thì thời xưa chỉ bà đẻ mới được ăn. Dân nhậu coi đây là món xa sỉ. Người mắc bệnh tiêu chảy gặp trứng gà lá mơ là thuốc cấp cứu.

Mùi tàu thái nhỏ rắc trên phở gà thì ngang ngửa mùi ta. Hành cùng với mùi ta, mùi tàu mới làm nên mùi phở. Khốn nỗi, nhiều nơi ăn phở gà với húng chó thì thương thay cho phở. Ăn thế nhiều người nói đùa ăn phở cũng bị… sida.

Mùi tàu là gia vị của canh măng xương vịt, canh bí xương bò hoặc lợn. Nó cũng là món sẵn sàng làm bạn với tất cả.

Rau răm là thứ ít dùng (vì hình như nhược dương) nhưng cháo lươn không rau răm là bát cháo bỏ đi. Trứng vịt lộn không rau răm không phải trứng “gia truyền” và lòng lợn không nhồi chút rau răm thì vừa ăn vừa tức.

Đấy là sơ qua chuyện gia giảm lá.

Gia giảm quả thường gồm: chanh, ớt, tỏi, hành, tiêu (hạt hình quả). Đây là những người bạn thân thiết của nhau. Ăn gì không có nó thì gay. Từ việc ăn rau muống, ăn tiết canh đến ăn các món xào, món luộc của nhiều loại động vật khác nhau. Tuy nhiên đừng chấm gà với tỏi là “nhìn gà hóa cuốc”.

Gia vị củ, tỷ như: riềng, sả, gừng, nghệ là những vị thuốc “nóng” quý hóa. Chó ăn riềng, sả, gà ăn gừng, cá ăn nghệ. Cái nào vào cái ấy, rành rẽ, ngăn nắp.


Ra phố, ra chợ bây giờ nhìn món ăn mà buồn. Cứ thô lỗ ăn, không gia chẳng giảm.

Động vật có bệnh gì con người có bệnh ấy. Không có gia giảm kèm thức ăn động vật là nguy hại sức khỏe lắm.

Nguy hại hơn là văn-hóa-ăn xuống cấp, truyền-thống-ăn xuống cấp. Chúng ta là sinh linh cao cấp nên phải hưởng thụ, thưởng thức cao cấp. Tức là tuân theo tuần tự của nóng-lạnh, nhiệt-hàn, đắng-ngọt, cay-chua…

Ăn một miếng lòng non, bứt một cọng húng chó, cắn ngang ngọn rau ngổ, chấm lá mùi tàu vào nước mắm ớt, chanh là người ăn có tấm lòng với “sự hi sinh” của lợn.

Cá chép om, lươn bung, ốc xào chuối đậu mà thiếu cọng húng láng, thiếu nghệ vàng ươm, thiếu nước chấm chanh, tỏi, ớt, tiêu thì cá, lươn, ếch, ốc nằm trên thớt là cả sự oan ức.


Những khách hàng khó tính, tinh tế không chịu nổi việc đưa trái, chéo ngoe gia giảm, ví dụ: lòng lợn ăn húng láng, thịt gà ăn húng chó, mực tươi xào lá lốt… Đó là sự hãi hùng, nỗi kinh hoàng không biết khóc cùng ai.

Những món ăn truyền đời không thể biến cải theo kiểu gout về văn hóa.

Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...