Văn hóa Phở

Việt Nam là nước có nhiều món ăn đơn độc có thể mở nhà hàng chuyên biệt một món như phở, bún bò Huế, bún nước lèo, bún chả cá, mì quảng, hủ tíu, bánh xèo, thịt bò bảy món, thịt dê bảy món, thịt cầy, cháo vịt, cháo gà, bánh tráng Trảng Bàng, bánh cuốn… Rồi đây, sẽ có nhiều món sẽ được đưa ra thế giới, theo gót chân món phở.

Phở là món ăn tiêu biểu nhất của Việt Nam vừa được thế giới hưởng ứng, ưa thích, vừa thể hiện văn hóa phở của Việt Nam. Viện Nghiên cứu Ẩm Thực Việt Nam đã kết hợp với Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch TP.HCM tổ chức tọa đàm phở tại khu du lịch Văn Thánh tháng 12 năm 2007. GS.TS Nguyễn Thuyết Phong từng đi du học Nhật, Pháp, rồi sang Mỹ giảng dạy nhạc học dân tộc thế giới trong đó có âm nhạc truyền thống Việt Nam. Ẩm thực Việt Nam xin giới thiệu bài tham luận của GS-TS Nguyễn Thuyết Phong trong tọa đàm phở nói trên.

Phở: Từ quê người đến quê nhà

Từ lúc xa quê tôi mới nhận ra mình cần một cái gì đó có thể gọi là “Việt Nam” - gần gũi và cụ thể nhất. Ăn uống là chuyện bình thường. Con người, trước nhất, cần phải ăn để sống. Nhưng ăn cái gì và ăn cách nào mới thể hiện được tính Việt, đó là chuyện không dễ dàng chút nào cả! Dần dà tôi đắm chìm trong nhiều hình dáng, nhiều hương vị của món ăn từ Nhật Bản đến Pháp, Đức, Áo, Ý, Bỉ, Na Uy, Mỹ...

Trong hơn 20 quốc gia tôi đã đi qua, đặt biệt ngành Ethnomusicology (Dân tộc nhạc học thế giới) quan tâm đến nghiên cứu văn hóa âm nhạc con người trong đó ẩm thực có tầm quan trọng tất yếu. Những khảo sát riêng của tôi cho thấy thức ăn và phong cách ăn có một ảnh hưởng cụ thể và nhất định đến người nghệ sĩ, ngoài việc nó ảnh hưởng đến ngôn ngữ và hành vi của con người nói chung. Quả tình vậy, năm vừa qua tôi có tham gia với tư cách là đồng tác giả của quyển The Ethnomusicologists’ Cookbook (Sách dạy nấu ăn của các nhà Dân tộc nhạc học) (New York: NXB Groutledge, 2006).

Có thể nói, một món ăn để được nhiều người nước ngoài biết đến nó phải có những lý do cụ thể chẳng hạn như:

(1) Có tên dễ gọi (ngắn, gọn, hay dễ phát âm)

(2) nguyên liệu dễ cho người thích nấu ăn có thể mua được hoặc có cửa hàng dễ tìm trong khu phố nếu người ấy không biết nấu

(3) có thể do một người bạn có cùng quê hương với món ăn đó giới thiệu đến bạn người nước ngoài

(4) có vị đặc trưng nhưng không qúa xa lạ với khẩu vị địa phương

(5) phải ngon hoặc ít nhất có thể chấp nhận được.

Mặt khác, đi xa hơn nữa, cũng không thể thiếu một lý giải về cấu tạo của món ăn qua phương thức chế biến gắn liền với quan niệm triết học, mỹ học, hay sinh học. Phở là một món ăn có thể gọi là đặc trưng của dân tộc Việt, rơi vào tất cả các trường hợp trên. Vì thế, không nơi nào có người Việt sinh sống trên thế giới mà không có phở—phở cho người Việt lẫn các dân tộc khắp nơi trên trái đất. Một mặt nào đó, chúng ta phải công nhận sự phổ biến món ăn này ở mức độ kỳ diệu!

Phở hội nhập

Đáp máy bay xuống Tokyo lần đầu tiên năm 1973, tôi hòa lẫn vào dòng triệu triệu người Nhật, chỉ biết ăn món Nhật ở các khu Shinjuku, Shibuya, Shinagawa, Shimbashi, Minato, v.v. mà chẳng biết mình là ai, lại phải ăn những món qúa lạ với vị giác của mình. Tôi tự nhủ mình phải “ăn để sống” trước khi bắt đầu biết thưởng thức cái mới. Từ chấp nhận hương vị Nhật rồi trở thành cảm giác ngon, nhưng … chưa hài lòng. Cảm thấy xao xuyến nhớ quê nhà làm sao! Muốn tìm một cái gì đó Việt Nam quá khó. Sau hơn một tháng hỏi lòng vòng mới biết ra một nơi ở khu Ginza có một quán Việt Nam, nơi có bán một loại “betonamu shoba” (mì Việt Nam) mà người đồng nghiệp Nhật nói với tôi. Trong một khu phố sạch sẽ Nhật rất chật hẹp tôi tìm được cái quán nhỏ bé này. Món mà người bạn Nhật ấy nói chính là món phở. Người Việt quanh quẩn ở Tokyo thường đến đây ăn thường chỉ là các sinh viên, các tiếp viên Hàng không Việt Nam, hoặc các nhân viên doanh nghiệp hoặc viên chức chính quyền. Riêng các sinh viên cũng ít đến đây ăn vì lý do gía rất cao so với túi tiền của họ hoặc cũng có thể vì chưa đáp ứng đúng khẩu vị mong muốn.

Trong nỗi vui mừng, tôi ăn hết tô (bát) phở một cách ngon lành. Ăn xong rồi mới suy nghĩ lại: Ồ, cái từ “fô” mà người Nhật gọi, ngay trong cách phát âm, cũng đã hàm chứa một cái gì rất trung thực với tính sinh học của phở, có nghĩa … chưa phải là Việt Nam. Bánh phở thì đúng là bánh phở, nhưng nước phở không trong, vị có pha nước dùng cho shoba (loại mì sợi Nhật), không có rau quế, rau ngò gai (như ở Sài Gòn ngày ấy tôi thường ăn) mà chỉ có hành lá và vài miếng cải xanh. Thịt thì không đủ loại như gầu, nạm, gân, vè, giòn mà chỉ có tái và chín. Cái vị của nước dùng thật quan trọng. Nếu tinh ý, chỉ cần một hớp đầu là biết có thật phở hay không.

Cái trạng thái phở lai tạp ở khu Ginza khiến tôi nhớ đến tô phở ở Bangkok hồi năm 1968. Đó là lần đầu tiên tôi có dịp ra nước ngoài, cũng mong mỏi ăn được một tô phở và có phần thất vọng vì trạng thái không “đạt” của nó. Đã gần 40 năm qua tính đến nay, tôi không hẳn nhớ rõ, nhưng sự ngạc nhiên mạnh khiến tôi tin rằng vị của bát phở Bangkok hẳn nhiên đã bị “Thái hóa” ở mức độ khá nhiều, nhiều hơn cả tô phở Tokyo. Điều này có liên quan đến phương thức chế biến lẫn môi trường sinh thái. Nó mang tính hội nhập vào môi trường mới, nửa trong nửa ngoài.

Có điều làm tôi khá ngạc nhiên hơn nữa là “phở” (hở-fần) ở Phúc Châu và Tuyền Châu, Trung Quốc, lại làm tôi thấy càng đi xa hơn trong khẩu vị phở Việt Nam. Nếu có người nghĩ rằng là phở là sản phẩm của người Hoa (Hán tộc) ở Trung Quốc thì sẽ thất vọng khi vị và cái dáng vẻ của tô “phở” ấy không tạo cho ta cảm giác rằng ta đang ăn phở với lý do rất dễ hiểu: nước không trong mà lại hơi sệt, thịt không xắt lát, vị đậm đặc với những hương liệu rất khác.

Phở du nhập

Khi đặt chân đến sinh sống ở Paris tôi không ngờ là một nơi có đông người Việt mình đến thế. Họ sống hòa nhập vào cộng đồng Francophone một cách mạnh mẽ và linh hoạt từ lâu với nhiều ngành nghề không khác gì người Pháp (kỹ sư, bác sĩ, học giả, khoa học gia không gian...). Trái với sự hòa nhập ấy, về phương diện ẩm thực, tôi nhận ra một sự cương nghị đặc biệt không lay chuyển trong các món ăn. Phở Paris, Marseilles, Nantes, Lyons, Bordeaux, v.v. vẫn là phở Việt. Nếu nào không hẳn có đầy đủ những nguyên liệu phụ như các loại rau như trình bày ở trên, thì ít ra cũng là vị phở với đúng nghĩa cơ bản của nó. Nếu sống ở Châu Âu, chúng ta có thể nói rằng muốn tìm một tô phở thực sự Việt Nam thì phải đến Pháp, ngoại trừ trường hợp ngoại lệ như một ít nhà hàng ở các nước khác có thể có phở ngon.

Để có lý do gặp nhau, cuối tuần bạn bè thường rủ nhau đến nhà tôi nấu phở. Chúng tôi nấu đúng cách với hành củ và gừng nướng, đinh hương (clou de giroffe), hoa hồi (anis étoilé), cách trụng xương, vớt bọt, xắt thịt, để lửa riu riu... thật vui và thú vị. Vừa nấu ăn, vừa kể chuyện nhớ nhà, gửi gắm tâm tình quê hương qua bát phở thật ấm cúng.

Càng lúc bên ngoài Việt Nam càng có những tô phở ngon từ khoảng 3 thập kỷ vừa qua với lượng người Việt đến sinh sống ở các nước châu Âu, châu Mỹ, và châu Úc. Tình hình phở trở nên vô cùng sinh động khi các khu Việt Nam bùng phát trong kinh doanh, chủ yếu dành cho người Việt. Trên một dãy phố như Brookhurst ở khu Little Saigon (Sài Gòn Nhỏ) có hàng chục hiệu phở. Chúng ta chưa thống kê được bao nhiêu quán phở có mặt trong một khu vực có người Việt ở nước ngoài đông nhất trên thế giới như Nam California. Chừng ấy chúng ta mới thấy được tầm quan trọng của món ăn này đối người Việt sinh sống ở đó.

Đi dọc phố Bolsa chúng ta không thể tránh khỏi tầm nhìn chữ “phở.” Tô phở ở California thường được hiểu là tô phở to nhất thế giới. Đủ loại phở đều có mặt, không thiếu bất cứ gì từ loại thịt bò đến thịt gà. Chính trong sự cạnh tranh nóng bỏng giữa các hiệu phở tạo ra một tiến độ rất lớn về chất lượng và hương vị. Điều này cho thấy sự trái nghịch ở một cộng đồng ít cạnh tranh thương trường hơn, như ở khu Chinatown, New York. Nơi đây, tô phở có thể biến thái với sự có mặt của brocoli (bông cải xanh) trong tô phở! Brocoli rất thường dùng ở các nhà hàng người Hoa. Thì việc thêm brocoli vào tô phở không là điều ngạc nhiên!

Dù sao, sự “du nhập” người Việt một cách ào ạt vào môi trường mới khẳng định một điều khá đặc biệt rằng “phở” thật là “phở” với những yếu tố nguyên liệu đặc trưng. Sự du nhập phở vào Hoa Kỳ khiến nhiều nhà báo Mỹ viết bài về phở quanh cả nước. Những tờ báo lớn như New York Times, Los Angeles Times, Boston Globe, v.v. đều có bài về phở. Năm 2002, tờ Los Angeles có một bài viết thật dài đề cập đến phở như một thương hiệu văn hóa Việt Nam tại Mỹ. Quen thuộc đến nỗi thậm chí hãng Campbell dự định đóng hộp như các loại soupes của Mỹ. Nhưng có lẽ Campbell đã qúa chậm khi các công ty gốc Á đã cho ra hàng lọat các loại từ phở đóng hộp cho đến phở viên khô (cube). Các báo địa phương (gồm tiếng Anh lẫn tiếng Việt) đều nói về phở, giới thiệu quán phở Việt Nam đến cộng đồng Mỹ và các sắc tộc khác. Báo Seattle Times viết về quán Phở Bắc trên phố Jackson, thành phố Seattle. Nhờ vào bài viết ấy mà tôi mới tìm ra được khi mới tới giảng dạy tại thành phố thơ mộng này.

Để hiểu âm nhạc truyền thống Việt Nam tôi thường đưa các sinh viên Cao học đại học California ở Los Angeles đi nghiên cứu điền dã (fieldwork) ở các quán phở Việt Nam ở Little Saigon. Đây là những cuộc điền dã ngoại lệ, bất ngờ cho sinh viên để hiểu được mối tương quan nhân văn giữa phở và âm nhạc. Bài giảng không diễn ra trong phòng học mà ở quán ăn. Nhưng các môn sinh của tôi cảm thấy thú vị vô cùng vì đã tiếp thu quan niệm âm nhạc Việt một cách hết sức cụ thể với chủ đề “Tôi ‘thấy’ âm nhạc trong món phở Việt.” (I “See” Music in Vietnamese Phở). Từ cách rao (dạo) nhạc một cách nhẹ nhàng tươi mát cho đến những nhịp phách nhẹ, mạnh, tiết tấu đa dạng, làn điệu và nhất vuốt uyển chuyển trong âm nhạc đều thể hiện trong phở cũng như các món ăn khác. Phong cách thể hiện âm nhạc (form of presentation) tương tỷ với món phở một cách lạ lùng. Nếu trước khi ăn, ta nghe được mùi vị của các rau quế, ngò gai thơm hòa quyện vào hương vị của nước phở bay lên, thì người thưởng thức nhạc cũng hiểu được những chữ đàn (nốt) rao lên từ bàn tay của một nghệ sĩ, hay hoặc dỡ sẽ biết ngay. Sự kết hợp tinh tế các nguyên liệu để có hương vị nhẹ nhàng phản ánh một nền âm nhạc Việt Nam không cực bạo như những loại nhạc các dân tộc khác. Và còn bao điều có thể bàn rộng ra hơn về mối tương quan ấy mà không tiện cho tôi phát biểu hết ở đây.

Kết luận

Nhân bài tham luận này, tôi rút ra nhận xét của cá nhân tôi rằng văn hóa vật thể và phi vật thể không đối lập nhau, không dị biệt nhau như nhiều người thường hiểu. Nghệ thuật có liên quan và phản ánh cái văn hóa vật thể một cách rõ ràng. Bằng chứng là ẩm thực của mỗi dân tộc có một sắc thái riêng, âm nhạc cũng đi theo sát với văn hóa ẩm thực của dân tộc đó.

Riêng trong tâm thức của tôi, cái hớp phở đầu tiên ở một nơi nào đó trên thế giới làm hiện ra cả một bầu trời quê hương yêu dấu. Ba mươi tư năm sống nơi đất khách quê người, nay mới có dịp về ăn phở ở quê nhà. Cái mẫu số chung mà tôi nhận ra phở Nam, phở Bắc hay bất cứ đâu đâu đều có một nét riêng. Trong cái riêng của nêm nếm, nguyên liệu ấy đều có một điểm chung: đó là sự tinh tế, hài hòa, không bao giờ để một chất gia vị nào nổi trội khiến phở trở nên thái qúa. Phở trở thành một thương hiệu văn hóa Việt, có thể so sánh với hamburger của McDonald, biểu tượng món ăn nhanh của Mỹ.

Để duy trì những nét riêng ấy, người Việt ở khắp năm châu cố tình đặt tên các hiệu phở thường được duy trì từ trong nước ra nước ngoài như “Phở tàu bay,” “Phở xe lửa,” “Phở Pasteur,” “Phở Hà Nội,” “Phở Bắc”... Đấy cũng có ý mang theo hình ảnh quê nhà đến với đồng bào ở xa.

Tô phở bắt đầu lớn dần ra. Có ai nghĩ đây là sự tự phát trong nước hay do ảnh hưởng từ người Việt ở nước ngoài? Sự lớn dần ấy, ngoài dụng ý thương mại, phải chăng là một biểu tượng sức mạnh vươn lên của phở trên thế giới?