Sử dụng gia vị trong món ăn thế nào cho phù hợp?

Gia vị là những loại thực phẩm có tinh dầu hoặc các hợp chất hóa học được cho thêm vào các món ăn để tạo nên những kích thích tích cực cho vị giác, khứu giác và thị giác của người ăn.

Có nhiều loại gia vị như: các loại mắm, muối tạo vị mặn; ớt, tiêu tạo vị cay; các loại rau thơm như rau húng, rau răm, hành, tỏi... được ăn kèm hoặc cho vào thực phẩm khi chế biến…

Những lúc cơ thể mệt mỏi, biếng ăn, gia vị trong món ăn có thể khiến ta có lại cảm giác thèm ăn. Đây là nguyên liệu rất cần thiết và đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên hương vị đặc trưng cho các món ăn. Một tô cháo cá sẽ làm người ta cảm thấy ngon hơn khi cho thêm một ít hành lá, rau ngò rí, rắc một ít tiêu hay vài miếng ớt. Món canh cải xanh nếu thiếu gừng sẽ kém phần thú vị. Món chả cá thì phải đi kèm với rau thì là, món gà luộc ăn với muối tiêu chanh và một ít lá chanh thái chỉ rắc vào thì càng làm tăng cảm giác ngon miệng khi thưởng thức.

Sử dụng gia vị thích hợp cho món ăn luôn phản ánh sự khéo léo, tinh tế của người đầu bếp. Việc phối trộn gia vị với liều lượng, tỷ lệ, loại gia vị cho phù hợp thường không có một công thức chung cho tất cả các món ăn (tuy có một số món ăn thường không thể thiếu loại gia vị nào đó). Nó phụ thuộc vào kinh nghiệm của người chế biến

Sau đây là một số gợi ý trong sử dụng gia vị:

Muối: Muối dùng để ướp vào các loại thịt, cá hoặc tôm trước khi chế biến và nêm vào món ăn trong khi chế biến. Khi chế biến các món thịt, cá hoặc tôm, nếu ướp chút muối vào, món ăn sẽ ngon hơn. Tuy nhiên, với món thịt kho nếu ướp nhiều muối, thịt sẽ bị cứng, không ngon. Vì vậy khi kho thịt, chỉ cần ướp với đường, hành, tiêu và rất ít muối, khi kho cho thêm nước mắm vào.

Khi luộc thịt hoặc nấu các món thịt, nếu muốn thịt giữ được vị đậm đà, không giảm chất ngọt, nên cho muối vào trước. Khi nấu nước dùng hoặc canh, cần giữ vị ngọt từ thịt, nên cho thịt vào trước, nấu lửa nhỏ khoảng 15 đến 20 phút rồi mới cho muối vào.

Khi làm các món xào, nên cho muối ngay sau khi cho rau và các thực phẩm khác vào.

Nước mắm: Nước mắm là loại gia vị đặc trưng với hương vị đặc biệt. Ngoài tác dụng kích thích sự thèm ăn và tiêu hoá, nước mắm còn chứa nhiều chất bổ dưỡng như chất đạm và các loại vitamin A, D và B12. Do đó, khi chế biến, không nên đun lâu nước mắm trên bếp.

Với món canh, nước mắm được cho vào sau cùng, rồi bắc ra ngay, nếu không sẽ mất ngon do hương vị nước mắm bị biến đổi. Với món thịt kho, nên kho thịt gần mềm với các loại gia vị khác rồi mới cho nước mắm vào và kho thêm một thời gian ngắn nữa, thịt sẽ không bị cứng và thơm ngon hơn.

Hạt tiêu: Trong hạt tiêu có một lượng tinh dầu rất nhỏ lưu giữ hương thơm, do đó cách tốt nhất khi sử dụng tiêu là ăn đến đâu mới xay đến đó. Hạt tiêu xay sẵn để lâu ngày sẽ mất mùi. Khi chế biến, đợi đến khi thức ăn đã chín mới cho tiêu vào hoặc chỉ rắc vào món ăn khi đã dọn ra đĩa hoặc tô. Khi nấu những món cay, hãy rang các gia vị cay (ớt khô, tiêu...) trên chảo khô ở nhiệt độ cao trong vòng vài phút trước khi nghiền nhỏ để cho hương vị thơm ngon.

Bột ngọt: Là loại gia vị giúp tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các món ăn có cá, thịt hay nấm. Tuy nhiên, một số người có cơ địa dị ứng, khi ăn nhiều thức ăn chứa nhiều bột ngọt có thể gặp các triệu chứng đau đầu, buồn nôn, chóng mặt, vì vậy khi sử dụng bột ngọt cần thận trọng.

Đối với những món ǎn được làm chín bằng chất béo và bằng lửa trực tiếp, thời gian tẩm ướp gia vị phải từ 15 đến 20 phút để bột ngọt được hòa tan và có điều kiện thẩm thấu trong thực phẩm. Nếu bột ngọt còn nguyên hạt, khi tiếp xúc với nhiệt độ cao của dầu, mỡ sẽ khó hòa tan hết, nên không thể phát huy hết tác dụng. Tốt nhất là nên cho bột ngọt vào thức ǎn có chất trung gian và nấu chín.

Bên cạnh các loại gia vị đã nói ở phần trước, bếp ăn của người Việt còn rất phong phú bởi nhiều loại gia vị khác.

Hành, tỏi: Hành dùng làm gia vị trong nhiều món ăn như kho, canh, các món xào, nấu. Phần củ hành thường dùng làm gia vị ướp thịt, tôm, cá làm chả, trộn gỏi… Tuy nhiên nếu dùng hành để ướp thịt không nên để lâu vì món ăn sẽ có vị chua. Món thịt kho, cá kho của Việt Nam không thể thiếu hương vị của củ hành.

Hành lá dùng nêm vào các món canh, món cháo hoặc cho vào các món xào, dùng để muối dưa hoặc làm mỡ hành. Rất nhiều món ăn Việt Nam sử dụng mỡ hành, như trong món cơm tấm bì, các món bánh miền Trung như bánh bèo, bột lọc, bánh khoái, chạo tôm…. Mỡ hành vừa làm tăng vị thơm ngon cho món ăn, vừa tạo màu sắc cho món ăn thêm hấp dẫn.

Bên cạnh hành, tỏi cũng là một loại gia vị thường được sử dụng trong các món ăn Việt Nam. Tỏi được dùng trong các loại nước chấm, xào, nấu, ngâm chua, ăn sống. Khi xào các món ăn dùng nhiều loại gia vị cần phi thơm trước, nên cho tỏi vào sau cùng để tránh không làm cháy tỏi, món ăn sẽ có vị đắng.

Ngò: Ngò rí (rau mùi tàu) là loại cây gia vị dùng để ăn sống hoặc nêm vào cháo, canh khi đã nấu chín, làm cho món ăn có thêm hương vị thơm dễ chịu. Ngò gai cũng là loại rau làm gia vị do có mùi thơm nhẹ, thường dùng ăn sống hay trộn vào thức ăn khi đã làm chín, nêm vào cháo, canh, súp… tạo thành mùi thơm, kích thích ăn ngon miệng. Ngò gai cho vào món vịt rất phù hợp, hoặc cho vào canh chua, xào lăn với thịt bò, thịt bê, nấu canh khoai mỡ, hoặc ăn kèm với phở tạo thành mùi vị đặc biệt cho món ăn.

Riềng: Là loại gia vị dùng phổ biến để chế biến với thịt chó, đi kèm với mắm tôm. Miền Trung dùng riềng để chế biến món tré, mắm tôm chua. Trong món tré, riềng được giã nhỏ cùng với tỏi, ướp vào thịt đầu heo và các gia vị khác. Riềng cũng dùng để chế biến món ăn với ốc, lươn, ếch vừa làm mất mùi tanh vừa ngon miệng.

Ớt: Là gia vị được sử dụng hầu hết trong các bữa ăn gia đình ở Việt Nam. Ớt dùng pha nước chấm, nêm canh cá, canh tôm, đặc biệt là trong các loại thức ăn có mùi tanh. Nhiều người khi ăn thiếu ớt sẽ có cảm giác không ngon miệng. Ở nước ta người miền Trung và miền Nam dùng nhiều ớt làm gia vị hơn người miền Bắc. Hầu hết các món ăn của miền Trung và miền Nam đều có ớt, đặc biệt là các thức ăn có mùi tanh.

Gừng: Có vị cay, thơm, có tác dụng khử mùi tanh. Người miền Bắc thường ăn trứng vịt lộn kèm với rau răm và gừng thái chỉ (miền Nam thường ăn trứng vịt lộn với rau răm và muối tiêu, không ăn với gừng).

Khi nấu các món cá với gừng, tốt nhất là cho gừng vào sau khi món ăn sôi khoảng 10 phút. Ở miền Trung, gừng được sử dụng để làm tôm chua.

Gừng còn được dùng để chế biến nước chấm ăn với ốc, thịt vịt, dùng nấu phở bò có tác dụng khử mùi hôi của bò, dùng với cháo cá, cháo lòng, hoặc trong món chè trôi nước.

Nghệ: Là một gia vị tạo màu, đồng thời mang hương vị đặc biệt cho nhiều món ăn Việt Nam. Trong các món bánh xèo, bánh khoái, người ta sử dụng nghệ để làm màu cho bánh. Nghệ còn được dùng trong các món cà bung, ốc bung hoặc ướp vào cá. Món “cà ri” nếu không dùng nghệ thì không thành cà ri. Bột nghệ là loại nguyên liệu chiếm đến 15% thành phần bột cà ri.

Ngũ vị hương: Là loại gia vị xuất phát từ Trung Hoa, nhưng rất phổ biến trong nhiều món ăn Việt. Ngũ vị hương bao gồm 5 vị cơ bản trong ẩm thực là: mặn, ngọt, chua, cay, đắng. Công thức pha chế ngũ vị hương của ta và Trung Quốc khác nhau. Ngũ vị hương ở Việt Nam thường có thành phần: đại hồi, đinh hương, quế, hạt ngò, thảo quả. Ngũ vị hương được sử dụng trong các món vịt quay, heo, bò hầm, các món cà ri hoặc các món thịt, cá nướng.

Giấm, rượu: Giấm có thể khử tanh, khử béo, tăng mùi thơm, kích thích khẩu vị. Khi xào các loại rau, củ nên cho chút giấm vào từ đầu giúp bảo vệ các loại vitamin trong rau củ. Với món sườn xào chua ngọt nên cho giấm vào khi thức ăn đã chín, giấm giúp giữ được hương thơm đồng thời làm giảm cảm giác ngấy của mỡ.

Muốn giữ được mùi thơm của rượu trong khi nấu nướng không nên cho hết rượu vào món ăn ngay từ đầu mà chỉ nên dùng một nửa. Phần còn lại, khi hoàn tất mới cho vào. Tác dụng của rượu là khử mùi tanh, đồng thời tạo hương thơm đặc trưng. Tùy mục đích sử dụng mà người ta cho rượu vào món ăn đúng thời điểm thích hợp.