Nếu ai từng được biết đến công phu chế nước màu dừa của người Nam bộ sẽ thấy trân trọng hơn màu vàng cánh gián trong các món kho. Từ cả trăm lít nước dừa chưa chắc đã cô được 1 lít nước hàng. Trước hết nước dừa phải lược thật sạch, cho vào nồi to, đun mê đun mải cho đến khi sền sệt mới thôi. Chưa kể củi lửa luôn phải liu riu, từ khi bắc nồi nước dừa lên đun là từng ấy thời gian mắt không được ngủ, tay không ngừng khuấy… kẻo nước màu không vàng mà đen, không thơm mà khét. Ngẫm ra, “canh” nồi nước màu cũng lắm công phu ngang với “canh” nồi bánh chưng ngày tết. Nhưng nếu nước dừa nhiều đến mức phải đem lu đem chậu ra đựng thì cũng nên bỏ chút công sức nấu cô nó lại để “làm hàng” cho các món ăn.
Người miền Bắc không dồi dào nước dừa để có thể chưng cất như vậy. Nước màu dùng trong nấu ăn phần lớn đều được làm từ đường. Nói một cách nôm na thì nó là đường cháy, chưa bị cháy đen, mới tới cháy đỏ, hoà với nước sẽ có màu cánh gián bóng bẩy. Thịt cá kho mà thiếu màu này nhìn bờn bợt như người ốm thiếu son, ngon mấy thì ngon cũng chẳng muốn đưa đũa gắp (không hề sợ nguy cơ ung thư dù đường bị cháy).
Thao tác “đốt cháy đường” nghe ra thì đơn giản: nấu đường chảy, sôi lăn tăn. Khi đường cháy chuyển sang màu nâu đỏ thì bắc ra, cho nước lạnh vào đảo đều, để nguội (hoặc hoà đường với nước rồi đun cô lại). Nhưng nhiều bà nhiều cô vẫn hãi khi đường gặp nước đột ngột kêu xèo xèo, khói bốc nghi ngút. Người nào không khéo còn làm nước màu bắn tung toé, tránh được bị bỏng thì cũng toát mồ hôi lau chùi. Có lẽ vì thế mà nghề bán kẹo đắng vẫn có lý do tồn tại.
Mùa lạnh, ai mà chẳng phải xuýt xoa bê bát cơm nóng hổi, gắp miếng cá tươm vàng, miếng thịt kho ngầy ngậy mà sung sướng cảm nhận hương vị ấm nồng của bữa cơm gia đình. Món nước hàng dù là tự chế hay mua sẵn, dù có nguồn gốc từ đường, từ nước dừa hay thốt nốt thì nó luôn được các bà nội trợ trọng dụng. Thậm chí chưa cần lên màu trong các món ăn, chỉ cần nhìn thấy lọ nước hàng nâu óng trên giá bếp, người ta cũng đủ ấm lòng.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét