Phô-mai là loại thực phẩm có nguồn gốc từ sữa, được dùng rất rộng rãi trong các món ăn Tây phương. Người Việt hay gọi phô-mai (hay phó mát) là bắt nguồn từ tiếng Pháp fromage, tiếng Anh thì gọi là cheese.
Bước vào thế giới của phô-mai, chúng ta có thể ngẩn ngơ vì sự phong phú, đa chủng của hàng trăm loại phô-mai khác nhau về màu sắc, hương vị, có loại trơn mịn hay chai cứng, láng bóng hay có vỏ thô mốc, ngọt dịu hay thậm chí thum thủm hôi như mùi… giày vớ dơ. Cũng dễ hiểu vì phô-mai được làm bằng cách dùng vi khuẩn hay chất enzyme để đông chất béo nhiều loại sữa khác nhau như dê, cừu, bò… Nhưng dùng loại vi khuẩn nào và cách đông như thế nào, thời gian bao lâu, có hay không các loại gia vị khác để có các loại phô-mai khác nhau thì thật là thiên hình vạn trạng.
Phô-mai thời trung cổ Chưa có chứng thực nào là phô-mai đầu tiên được phát minh ra từ đâu, tại Châu Âu, Trung Á hay Trung Đông, chỉ biết là trong khoảng thời gian 3000 năm đến 8000 năm trước công nguyên, khi người ta dùng da hay bao tử các con vật phơi khô làm nơi chứa sữa, thì cách chế biến phô-mai được tình cờ phát minh khi chất sữa từ dạng lỏng, gặp chất men dịch vị trong bao tử các loài vật, tự dưng đông lại thành dạng đặc.
Trong thời La Mã cổ đại, phô-mai được sản xuất và tiêu dùng rất rộng rãi, sau đó lan dần ra toàn châu Âu. Chất men dịch trong bụng các loại thú đã được chế biến trong các phòng thí nghiệm vào những năm 1860, nên ngày nay, các sản phẩm phô-mai có thể được chế biến chuyên nghiệp hơn và với số lượng lớn hơn rất nhiều so với cách làm thủ công truyền thống ngày xưa.
Các loại phô-mai
Có nhiều cách phân loại phô-mai như làm bằng sữa gì, kết cấu ra sao, thời gian cách chế biến, lượng chất béo trong phô- mai nhiều hay ít…
Loại phô-mai tươi là loại được chế biến đơn giản và nhanh nhất, chỉ trữ được vài ngày vì nó không chứa chất bảo quản, loại phô-mai này mềm mại, có vị trung tính như cottage cheese, cream cheese. Còn phô-mai Mozzarella xuất xứ từ Ý, dùng để làm bánh pizza cũng là loại phô-mai tươi được nhào nặn với nước nóng, tạo thành khối dẻo và được dùng trong thời gian ngắn kể từ khi chế biến.
Các loại phô-mai cứng hơn thường được đổ vào các khuôn, nén lại dưới áp suất cao và ủ với thời gian lâu hơn như Swiss, Cheddar, Monastery… Loại phô-mai cứng Parmesan khá thông dụng trong các món ăn mì ống hay pasta của Ý, người ta dùng cây bào để bào khối phô-mai cứng thành các mảng vụn nhỏ rắc vào món ăn ngay khi đĩa đồ ăn được dọn lên. Phô-mai làm từ sữa bò là thông dụng nhất, tuy nhiên, có nhiều loại như Roquefort làm từ Pháp hay Recorino Romano làm từ Ý thì được chế biến từ cừu, có nông trại ở Thụy Điển làm phô-mai từ nai sừng. Blue cheese, loại phô-mai xanh, có tên từ cách chế biến khá độc đáo của nó.
Trong quá trình đông đặc phô-mai, người ta thêm vào hỗn hợp này một loại nấm Penicillium và để nó phát triển trong nhiệt độ ẩm thấp, tạo thành các đường vân xanh lơ, xanh xám, hay xanh lá trong khối phô-mai như bị mốc, khiến phô- mai này có mùi vị thum thủm đặc trưng. Tại Châu Âu, có nhiều loại phô-mai xanh như Roquefort, Gorgonzola và Stilton cũng nổi tiếng vì nhãn hiệu riêng độc quyền như rượu vang vì nó được chế biến theo quy trình khá khắt khe, chỉ ở khu vực nhất định đó thôi. Người không quen thưởng thức, có thể bịt mũi hay lắc đầu khi dùng loại phô-mai này, nhưng với người quen dùng, loại phô-mai này lại là món khoái khẩu, có thể ăn không nhấm nháp với rượu vang,hay dùng chung với trái cây, bánh quy lạt khi dùng rượu. Nhiều người hòa phô-mai vào món salad trộn, hoặc dùng chung với các loại bò bít tết, thịt cừu nướng… đều khiến món ăn ngon hơn rất nhiều.
Phổ biến toàn cầu
Mỹ, Đức, Pháp, Ý và Hà Lan là năm quốc gia có tổng sản lượng phô-mai lớn nhất thế giới, nhưng Hy Lạp, Pháp và lại là nước tiêu thụ phô-mai nhiều nhất. Thật vậy, rất nhiều món ăn của Hy Lạp, Pháp và Ý có thành phần phô-mai trong cách chế biến, trái ngược hẳn với châu Á là nơi mà hầu như món phô-mai ít hiện diện nhất trong mỗi bữa ăn. Tuy nhiên, cùng với sự du nhập ào ạt của các món ăn nhanh hay trào lưu ẩm thực tây phương, các món ăn như pizza, mì ống, bánh hambuger… được giới trẻ ưa chuộng và tiêu thụ rất nhiều, người Á Đông đã dần dần làm quen với món phô-mai qua các món ăn ưa thích đó.
Phô-mai là nguồn cung cấp chất đạm, canxi, phốt pho cao, rất bổ dưỡng và tốt cho xương. Khoảng 30 gram của loại phô-mai vàng có khoảng 7 gram chất đạm và 200 miligram chất canxi, bằng với lượng chất đạm của 200 gram sữa. Tuy nhiên, bạn cũng nên cẩn trọng vì trong phô-mai cũng có nhiều chất béo không bão hòa, có nguy cơ đến tim mạch nếu dùng với số lượng lớn. Có vài nghiên cứu cho thấy vài loại phô-mai như Cheddar, Mozzarella, Swiss… có thể ngăn ngừa bệnh sâu răng vì nó giúp bảo quản chất men răng, chống các loại vi khuẩn trong đồ tăng sự trao đổi chất của tuyến nước bọt, khiến cho các chất đường và acid trong miệng được tẩy đi nhanh chóng. Tuy vậy, đối với các loại phô-mai mềm chưa qua tiệt trùng, các bà mẹ hay các bà bầu nên cẩn thận tránh ăn sống vì loại phô-mai này có chứa nhiều vi khuẩn, sẽ gây ngộ độc cho trẻ em hay thai nhi.
Bước vào thế giới của phô-mai, chúng ta có thể ngẩn ngơ vì sự phong phú, đa chủng của hàng trăm loại phô-mai khác nhau về màu sắc, hương vị, có loại trơn mịn hay chai cứng, láng bóng hay có vỏ thô mốc, ngọt dịu hay thậm chí thum thủm hôi như mùi… giày vớ dơ. Cũng dễ hiểu vì phô-mai được làm bằng cách dùng vi khuẩn hay chất enzyme để đông chất béo nhiều loại sữa khác nhau như dê, cừu, bò… Nhưng dùng loại vi khuẩn nào và cách đông như thế nào, thời gian bao lâu, có hay không các loại gia vị khác để có các loại phô-mai khác nhau thì thật là thiên hình vạn trạng.
Phô-mai thời trung cổ Chưa có chứng thực nào là phô-mai đầu tiên được phát minh ra từ đâu, tại Châu Âu, Trung Á hay Trung Đông, chỉ biết là trong khoảng thời gian 3000 năm đến 8000 năm trước công nguyên, khi người ta dùng da hay bao tử các con vật phơi khô làm nơi chứa sữa, thì cách chế biến phô-mai được tình cờ phát minh khi chất sữa từ dạng lỏng, gặp chất men dịch vị trong bao tử các loài vật, tự dưng đông lại thành dạng đặc.
Trong thời La Mã cổ đại, phô-mai được sản xuất và tiêu dùng rất rộng rãi, sau đó lan dần ra toàn châu Âu. Chất men dịch trong bụng các loại thú đã được chế biến trong các phòng thí nghiệm vào những năm 1860, nên ngày nay, các sản phẩm phô-mai có thể được chế biến chuyên nghiệp hơn và với số lượng lớn hơn rất nhiều so với cách làm thủ công truyền thống ngày xưa.
Các loại phô-mai
Có nhiều cách phân loại phô-mai như làm bằng sữa gì, kết cấu ra sao, thời gian cách chế biến, lượng chất béo trong phô- mai nhiều hay ít…
Loại phô-mai tươi là loại được chế biến đơn giản và nhanh nhất, chỉ trữ được vài ngày vì nó không chứa chất bảo quản, loại phô-mai này mềm mại, có vị trung tính như cottage cheese, cream cheese. Còn phô-mai Mozzarella xuất xứ từ Ý, dùng để làm bánh pizza cũng là loại phô-mai tươi được nhào nặn với nước nóng, tạo thành khối dẻo và được dùng trong thời gian ngắn kể từ khi chế biến.
Các loại phô-mai cứng hơn thường được đổ vào các khuôn, nén lại dưới áp suất cao và ủ với thời gian lâu hơn như Swiss, Cheddar, Monastery… Loại phô-mai cứng Parmesan khá thông dụng trong các món ăn mì ống hay pasta của Ý, người ta dùng cây bào để bào khối phô-mai cứng thành các mảng vụn nhỏ rắc vào món ăn ngay khi đĩa đồ ăn được dọn lên. Phô-mai làm từ sữa bò là thông dụng nhất, tuy nhiên, có nhiều loại như Roquefort làm từ Pháp hay Recorino Romano làm từ Ý thì được chế biến từ cừu, có nông trại ở Thụy Điển làm phô-mai từ nai sừng. Blue cheese, loại phô-mai xanh, có tên từ cách chế biến khá độc đáo của nó.
Trong quá trình đông đặc phô-mai, người ta thêm vào hỗn hợp này một loại nấm Penicillium và để nó phát triển trong nhiệt độ ẩm thấp, tạo thành các đường vân xanh lơ, xanh xám, hay xanh lá trong khối phô-mai như bị mốc, khiến phô- mai này có mùi vị thum thủm đặc trưng. Tại Châu Âu, có nhiều loại phô-mai xanh như Roquefort, Gorgonzola và Stilton cũng nổi tiếng vì nhãn hiệu riêng độc quyền như rượu vang vì nó được chế biến theo quy trình khá khắt khe, chỉ ở khu vực nhất định đó thôi. Người không quen thưởng thức, có thể bịt mũi hay lắc đầu khi dùng loại phô-mai này, nhưng với người quen dùng, loại phô-mai này lại là món khoái khẩu, có thể ăn không nhấm nháp với rượu vang,hay dùng chung với trái cây, bánh quy lạt khi dùng rượu. Nhiều người hòa phô-mai vào món salad trộn, hoặc dùng chung với các loại bò bít tết, thịt cừu nướng… đều khiến món ăn ngon hơn rất nhiều.
Phổ biến toàn cầu
Mỹ, Đức, Pháp, Ý và Hà Lan là năm quốc gia có tổng sản lượng phô-mai lớn nhất thế giới, nhưng Hy Lạp, Pháp và lại là nước tiêu thụ phô-mai nhiều nhất. Thật vậy, rất nhiều món ăn của Hy Lạp, Pháp và Ý có thành phần phô-mai trong cách chế biến, trái ngược hẳn với châu Á là nơi mà hầu như món phô-mai ít hiện diện nhất trong mỗi bữa ăn. Tuy nhiên, cùng với sự du nhập ào ạt của các món ăn nhanh hay trào lưu ẩm thực tây phương, các món ăn như pizza, mì ống, bánh hambuger… được giới trẻ ưa chuộng và tiêu thụ rất nhiều, người Á Đông đã dần dần làm quen với món phô-mai qua các món ăn ưa thích đó. Phô-mai là nguồn cung cấp chất đạm, canxi, phốt pho cao, rất bổ dưỡng và tốt cho xương. Khoảng 30 gram của loại phô-mai vàng có khoảng 7 gram chất đạm và 200 miligram chất canxi, bằng với lượng chất đạm của 200 gram sữa. Tuy nhiên, bạn cũng nên cẩn trọng vì trong phô-mai cũng có nhiều chất béo không bão hòa, có nguy cơ đến tim mạch nếu dùng với số lượng lớn. Có vài nghiên cứu cho thấy vài loại phô-mai như Cheddar, Mozzarella, Swiss… có thể ngăn ngừa bệnh sâu răng vì nó giúp bảo quản chất men răng, chống các loại vi khuẩn trong đồ tăng sự trao đổi chất của tuyến nước bọt, khiến cho các chất đường và acid trong miệng được tẩy đi nhanh chóng. Tuy vậy, đối với các loại phô-mai mềm chưa qua tiệt trùng, các bà mẹ hay các bà bầu nên cẩn thận tránh ăn sống vì loại phô-mai này có chứa nhiều vi khuẩn, sẽ gây ngộ độc cho trẻ em hay thai nhi.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét