Cá chuồn & mít non xứ Quảng

Ngoài món mì Quảng nổi tiếng, xứ Quảng còn có một món an độc đáo mà có lẽ không người Quảng nào lại không ưa thích: đó là cá chuồn và mít non. Khi nhìn vào mâm cơm xuất hiện đia cá chuồn là biết mùa hè đang tới. Vào mùa này, các chợ xứ Quảng tràn ngập cá chuồn. Cá chuồn có thể ăn tươi hay phơi khô, vừa ngon, vừa rẻ. Hình dáng cá thuôn dài, lưng xanh, bụng trắng và dễ nhận nhất là nó có cặp cánh dài tới đuôi. Cá chuồn xanh tươi trên lưng có sọc vàng nhỏ xòe cánh, trong có những hình rẻ quạt vàng rực, loại này nhỏ nhưng thơm và béo hơn cá chuồn cổ.
Món canh chua cá chuồn không thua gì cá bông lau nấu chua miền nam. Nhưng ngon nhất vẫn là món cá chuồn chiên. Sau khi làm sạch, xẻ dài cá theo sống lưng, dần xương sống cho mềm, gấp cá lại. Hành, tỏi, ớt, nghệ giã nhỏ trộn chung với nước mắm ngon quết đều vào bụng cá. Gấp đôi, chiên vàng, mùi thơm của nó lan tỏa khắp nơi. Nhưng dộc dáo vẫn là món cá chuồn kho mít non, chả thế mà người dân Quảng dặn dò nhau: 

Ai lên nhắn nẩu trên nguồn 
Mít non đem xuống cá chuồn đem lên 

Cá chỉ cần chiên qua xếp vào nồi, mít non xắt mỏng dể lên trên, cho nước ngập, đun kỹ, nêm gia vị cho vừa. Khi mít nhừ, nước cạn, cho chút mỡ vào đun sôi ta được nồi cá chuồn kho ngon tuyệt vời. 

Mít non cung là món ăn đặc biệt của xứ Quảng. Mít non có thể nấu canh, kho cá hay làm món nhậu. Vì thế mít non ở dây khá dắt. Mít non ngon phải không bị sâu, ít hột, nếu có chỉ là những hột còn non. 

Gỏi mít là món mọi người đều ưa chuộng, không thua gì bún riêu của miền bắc. Mít mua về bỏ lõi, bỏ gai, luộc chín tới, vớt ra cho nguội. Xắt mỏng dể ráo nước. Nếu muốn an giòn ta có thể trộn thêm với du dủ xanh bào nhuyễn... Dầu xa-lát phi tỏi, hành cho thơm, dậu phộng rang giã nhỏ, rau thơm, ớt, đường, thêm chút mắm ngon. Tất cả trộn chung với mít và du dủ, an cùng với bún, rưới mắm nêm trộn đều, hoặc nước mắm tỏi, ớt thì ngon không tả xiết. Gỏi mít còn ăn với bánh tráng ướt chấm nước tương. Dầu phi hành cho thơm rồi cho vào một chén nước lạnh, nửa chén nước mắm ngon, đun sôi, quấy hai muỗng cà-phê bột nang đổ vào, bột chín bắc xuống. Ðậu phộng rang vàng giã nhỏ, tỏi, ớt, đường bằm nhỏ đổ vô nồi bột năng là ta được món nước sốt để chấm ngon lành. 

Cá chuồn và mít non không mầu mè sang trọng, mà mộc mạc dân dã như tâm hồn người dân xứ Quảng. Nếu du khách có dịp, thưởng thức một lần thôi là nhớ mãi.

 

Những món ngon của Đà Nẵng

Người Đà Nẵng ở xa đều có thể kể vanh vách hàng trăm món ăn khoái khẩu chỉ có ở quê nhà. Món bánh canh, bánh bèo, bánh lọc, bánh tráng chẳng phải là món cao sang, nổi tiếng khắp cả nước để được tôn vinh là đặc sản, nhưng với người Đà Nẵng, những món đó là độc nhất vô nhị, được chế biến theo những kiểu cách riêng. Có đi đâu, ở đâu cũng thèm được quay về, ăn một bữa cho đã miệng. Báo Đà Nẵng xin giới thiệu vài món tiêu biểu, mà chúng tôi chắc chắn bạn sẽ không thể tìm thấy ở địa phương khác.

Bánh canh, “cháo chờ”

	Bánh bèo

Bánh canh có thể được nấu từ bột gạo, bột mì, nhưng phổ biến hơn cả là bột lọc (làm từ củ sắn). Sắn được gọt bỏ vỏ, cho vào máy nghiền. Bã sắn được lọc qua nhiều lần nước, chỉ giữ lại tinh bột để cho ra thứ bột trắng đục, gặp nước lạnh thì chảy ra, gặp nước nóng thì vón đặc lại.

Sợi bánh canh thường to gần bằng chiếc đũa, dài và dai. Ăn bánh canh phải “vừa ăn, vừa thổi” vì chỉ khi bắt đầu ăn, sợi bánh mới được thả vào nồi nước đang sôi sùng sục. Nếu không, bánh sẽ nở to, đặc queo.

Nước lèo có thể được nấu từ tôm, thịt, xương heo, chả… Riêng với bánh canh cá, thịt cá luôn được rim rất kỹ, thấm gia vị và thơm lừng. Bởi vậy, ngoài vị ngọt của nước, vị dai của sợi bánh, người ăn còn thưởng thức những miếng cá được kho đến keo lại, mặn mặn, cay cay.

Ở vùng Nam Ô (Liên Chiểu), người dân còn sáng tạo thêm món “cháo chờ”. Nghĩa là khách tới kéo ghế ngồi, chủ quán mới bắt đầu... nấu. Nhanh thì 5 phút, chậm phải 15 phút, người ăn mới có tô bánh canh húp xoàng xoạc. Chờ càng lâu, bụng càng sôi réo, ăn càng ngon. Giá mỗi tô cháo chờ chỉ có giá 2.000 đồng. Mỗi chiều, từ 16 giờ trở đi, các quán này đông nghịt khách khứa, chủ yếu là học sinh - sinh viên, làm chủ quán trở tay không kịp.

Bánh tráng ướt, bánh tráng kẹp

Bánh tráng nướng chấm tương thì hầu như nơi nào cũng có. Nhưng  món bánh tráng ướt, bánh tráng kẹp “quái lạ” mới là độc chiêu của riêng Đà Nẵng.
 
Bánh tráng sau khi được phơi khô, giòn qua nắng, lại được nhúng vào nước lạnh cho mềm và đặt lên lò lửa than. Người nướng phải thật sự nhanh tay và “chai” với lửa để không bị nóng. Lật qua, trở lại trên lửa hai, ba lần, quệt nhanh ít bò khô vào mặt bánh rồi cuộn lại, rắc thêm chút hành phi, món bánh tráng ướt đã ra lò. Món này phải được ăn ngay khi đang nóng hổi.

Bánh tráng kẹp lại là sự kết hợp giữa bánh giòn và bánh mềm. Tương tự quy trình làm bánh ướt nhưng thay vì cuộn lại, bánh được kẹp với một cái bánh tráng nướng bình thường. Giữa hai loại bánh này có vài miếng bò khô nhỏ. Để ăn bánh tráng kẹp, “đồ nghề” không thể thiếu là một cây kéo để cắt bánh thành từng lát vừa miệng.

Kết hợp nước nắm hay tương ớt với những loại bánh này là “không ăn”. Thứ nước chấm sền sệt, có đủ ngọt, mặn, cay, thơm được người bán cho biết “có đủ thứ gia vị”, bao gồm cả xì-dầu, mắm, muối, ớt, bột ngọt, đường, mè, bột năng.

Mỳ Quảng Túy Loan

Nhắc đến mỳ Quảng Túy Loan là nhắc đến… rau sống và bánh tráng. Bột gạo được pha với gia vị tạo nên thứ bánh tráng giòn giòn, cay cay, mặn mà. Rau sống ăn kèm với mỳ không được đặt chung trong một tô như cách ăn thông thường mà được bày riêng một đĩa. Chỉ vài loại rau sống được “tuyển” như bắp chuối, cải con, tuyệt đối không có chuyện “ùm bà làng” các loại rau.

Bánh bèo, bánh ướt, bánh lọc

Người Đà Nẵng có thể ăn chơi, hoặc ăn bánh bèo, bánh ướt, bánh lọc thay cơm. Sáng, trưa, chiều, tối, bạn đều có thể tìm được các hàng quán bán mấy món trên.

Bánh lọc phải được gói trong lá chuối. Khi ăn, mùi lá chuối dậy thơm cùng mùi bột lọc nóng hổi, khiến một người khỏe ăn có thể chén tới vài chục chiếc bánh. Bánh bèo (thường gọi là bánh bèo tai, chỉ nhỏ bằng nửa lỗ tai), bánh ướt được bày chung trong đĩa, mà phải là đĩa thiếc ăn mới ngon, rắc “nhưn” lên trên. “Nhưn” là tôm, cá được sấy khô queo trên than hồng cho không còn mùi tanh, bỏ vào miệng nghe bùi bùi, béo béo.

Nước mắm của bánh bèo không mặn, được pha chế cùng nhiều ớt, tỏi, đường, bột ngọt và chanh. Thực khách ngồi chồm hổm quanh gánh bánh, vừa ăn vừa húp thứ nước mắm có vị ngọt thanh và thơm hương chanh, thỉnh thoảng kề đĩa cho người bán: “Cho con thêm chút mắm”, “Vắt thêm chút chanh dì ơi”! Mắm dùng cho bánh lọc mặn hơn, không có vị chua, chỉ xắt thêm vào đó mấy lát ớt đỏ, ớt xanh chứ không pha chế kỹ như mắm bánh bèo.

Nhiều người nhờ người thân ở ngoài này gửi bánh lọc, bánh bèo vào tận Sài Gòn ăn, cho thỏa lòng mong nhớ. Bởi giữa Sài Gòn mà tìm được chỗ bán mấy món đó theo đúng hương vị Đà Nẵng còn khó hơn tìm kim dưới biển.

Bún mắm thịt quay

Có cả khu phố bún mắm thịt quay ở kiệt 23 Trần Kế Xương, gồm 5 hàng quán vốn có thâm niên bán bún cả chục năm trời. Rau ăn kèm chỉ có đu đủ xắt sợi thật nhỏ, xà lách và ít rau thơm. Da của thịt heo quay phải luôn giòn. Mắm chan vào bún là mắm nêm, mắm cái được pha hơi ngọt, thanh thanh bởi hương vị trái thơm (dứa) được băm nát hòa vào đó. Lọ tương ớt để sẵn bên cạnh dành cho vị khách nào ưa ăn cay, vừa ăn vừa hít hà.