Thái thanh Bình: Quà quê lên phố

Thoạt đầu, họ, những người quê, rời xứ lên phố. Và đau đáu nỗi thương-nhớ-mười-hai, tháng nào nhớ món quê ấy, như nhà văn Vũ Bằng đã từng. Sau đó, thị trường thích ứng cầu nhớ của họ bằng những món quê ít nhiều mặc áo phố, phóng viên Quang Tâm đưa bạn đọc ăn rong ba miền trên đất Sài Gòn...

Bánh xèo Phan Thiết - Ảnh: SGTT

Không gì nhớ nhà bằng những dịp lễ tết, nhất là đối với những người nhập cư từ các vùng quê, tỉnh lỵ phải xa quê nhà sống nơi đất khách. Trong những khoảnh khắc thương nhớ ấy, người xa xứ chỉ biết bấu víu vào vài món ăn mang hương vị ruột rà của gia đình, làng xóm.
Ăn những món nhập cư
Những món quà quê đã có mặt ở chốn thị thành như một cách đưa người xa nhà trở về quê trong giây lát. Họ đến quán xá, bên món quà quê để nghe thấy dòng chảy của hương vị quen thuộc vẫn còn đầy ắp trong huyết quản. Để được nghe âm sắc của giọng nói, tiếng cười thân quen, để hồi tưởng khung cảnh, kỷ niệm chốn quê nhà.
Người thành phố tìm đến quà quê trước tiên là do tò mò, muốn biết thêm những hương vị lạ. Nếm món quà quê, họ bắt đầu khám phá những điều mới mẻ thú vị lần đầu tiên được biết đến từ những vùng đất xa xôi trong khi những món ăn chốn đô thị đã quá quen thuộc, nhàm chán. Người thành phố ăn quà quê vì sau nó là phong tục tập quán, thói quen sinh hoạt, ăn uống, sản vật của cả một miền đất trù phú đầy hoa thơm trái lạ. Người ta nhấm nháp món quê để cảm nhận cái hồn của từng miền đất mà ở mỗi nơi là một sắc thái riêng. Và người ta ăn quà quê để tìm lại hương vị quê hương đã xa lắm, chỉ còn đọng lại chút dư hương trong ký ức xa xăm.
Thành phố là nơi hội tụ, quà quê đã theo chân người nhập cư đến từ khắp miền đất nước. Hàng quán bán món quê bắt đầu mở cửa khắp nẻo thị thành.

Gà H’Mông - Ảnh: SGTT

Hãy thử lướt qua danh mục các món quà quê của ba miền để thấy sự phong phú đa dạng của quà quê trên phố.
Nếu người thành phố đã ít nhiều biết danh của bún riêu, bún ốc miền Bắc, bún chả, chả cá Hà Nội, thì nem vuông, bún tôm Hải Phòng chỉ mới có mặt ở thành phố độ vài ba năm nhưng đã mang đến một khẩu vị mới của vùng đất biển phía Bắc. Hương vị núi rừng cùng vẻ tinh khiết nguyên sơ của những món ăn vùng Tây Bắc đã sớm chinh phục dân “mê ăn”. Không gì lạ miệng bằng món thắng cố thơm ngát, khô rừng nhai mỏi miệng mà ngọt lừ, cá xông khói với cái mùi khói ngai ngái thơm hay con gà H’mông đen tuyền lạ mắt ăn kèm cùng cơm ống nứa dẻo quánh.
Xứ sở miền Trung thì giới thiệu cho thành phố những món Huế, món Quảng mà hiện nay những chuỗi cửa hàng bán món Huế, mì Quảng đã có mặt khắp nơi trong thành phố. Và không thể thiếu những món quà quê độc đáo như nhậm nuốc, gié bò, don,… Duyên hải miền Trung ngoài hải sản, thì món được ưa chuộng cho những buổi ăn lỡ bữa là những món bánh xèo, bánh khoái, bánh căn. Có lẽ dân thích ăn quà đều mê tiếng xèo xèo nên bánh căn, bánh khoái và nhất là món bánh xèo miền Trung có đất dụng võ ở thành phố. Mùi dầu mỡ, mùi bột khét, mùi củi đốt hoà quyện nhau trong một không gian khói lửa bập bùng có sức thu hút không cưỡng nổi vì người ta được nhìn, được ngửi và nghe âm thanh của món ăn quê.

Cá xông khói - Ảnh: SGTT

Cũng với cái tiếng xèo xèo đầy ma lực, dân miền Nam đã mang về thành phố những cái bánh xèo vàng rộm, mỏng tanh giòn tan, cái bánh khọt với nhúm đậu xanh, nước cốt dừa béo ngậy.
Nói đến miền Nam người ta thường nghĩ đến sự mộc mạc chân chất của những món quà quê do đồng ruộng ban tặng. Cứ ra đồng gặp cá lóc, ếch, rắn, gà đồng, sẵn rơm rạ, đất sét cứ bó lại cho lên đống lửa rơm nướng tới. Cá, ếch vừa chín, xé chấm muối ớt ngon ngọt thấu trời. Ngoài mấy món trên, bún là món quà quê phổ biến ở miền Nam.
Bây giờ ở thành phố không khó tìm các món bún thịt nướng, bún suông, bún mắm, bún nước lèo, bún súng để ăn chơi, ăn lỡ bữa.
Phố quà quê
Quà quê các địa phương sau thời gian phát triển, có mặt rải rác khắp thành phố, đã đến lúc “buôn có bạn, bán có phường”. Chủ nhân quán xá tự động tập trung về các khu để kinh doanh và những phố ẩm thực chuyên món ăn vùng miền đã ra đời.
Nếu khu Bình Quới 1 nổi danh với hàng trăm món quà dân dã Nam bộ, thì khu Hải Triều, quận 1; khu sân bay Tân Sơn Nhất, quận Tân Bình có tiếng bởi vài chục quán bán đủ món quà quê miền Bắc hay khu chợ Bà Hoa và vùng lân cận thì nổi danh với các món ăn miền Trung. Thậm chí con đường Nguyễn Nhữ Lãm, phường 18, quận Tân Phú chỉ non 200 mét vậy mà đã có hàng trăm quán bán đủ thứ quà, trong đó món bún mắm đứng đầu bảng với gần 30 quán, nên nó còn được mệnh danh là “con đường bún mắm”.
Đường Sư Vạn Hạnh quận 10 cứ chiều xuống là có hàng chục xe bán khoai lang, bắp nướng. Hay đường Phạm Văn Hai, quận Tân Bình với phố khô toả mùi của con khô đuối, khô khoai thơm ngát rủ rê khách qua đường.
Nguyên liệu và khẩu vị địa phương

Khô trâu gác bếp

Món ăn vùng miền muốn giữ được hương vị điều bắt buộc là nguyên, phụ liệu phải được đưa từ gốc vào thành phố gồm gạo, nếp, đậu, gà, cá, tép... Chưa kể những gia vị, phụ liệu như hành tỏi, các loại rau cải, rau thơm, cổ hũ dừa,… cũng phải được đưa từ các vùng miền về thì mới mong món ăn làm ra đúng khẩu vị.
Các quán xá ngoài việc phải tự nhập nguyên phụ liệu thì các chợ, các cửa hàng chuyên bán nguyên liệu, gia vị vùng miền cũng hình thành để đáp ứng nhu cầu của thị trường. Như chợ Bà Hoa chuyên bán các món miền Trung, chợ Hoàng Hoa Thám chuyên các món Bắc, chợ Hoà Bình chuyên các món Nam và những cửa hàng bán thực phẩm Bắc có mặt khắp thành phố.
Có đủ nguyên, phụ liệu rồi đến lúc nấu phải ra đúng gu của món địa phương – là điều kiện bắt buộc chung cho các quán. Hầu hết các quán người nấu nướng, nêm nếm chính phải là người địa phương thì món ăn mới có hồn vía, ra hương vị của từng vùng miền. Có thể nói các quán bán đặc sản địa phương thường bảo thủ trong khẩu vị. Khẩu vị phải dứt khoát rõ ràng, đậm đà, có như vậy những món ăn địa phương mới dễ làm khách nhớ mùi, bén vị. Đó chính là sự độc đáo, có bản sắc riêng giữa thành phố với hàng ngàn quán bán đủ thứ quà quê.
Chưa kể người thành phố cuộc sống tất bật thì càng có xu hướng quay trở về nguồn. Họ cần những khẩu vị dân dã, cần sự mộc mạc, càng gần với nguyên bản càng hay để họ có dịp được quay về ruộng đồng, sông nước.
Quà quê lên phố đã đem một sinh khí mới cho ẩm thực thành phố. Quà quê đã góp phần lưu giữ truyền thống, là bản sắc không phai của nền văn hoá ẩm thực độc đáo quê hương.