Cộng tác thường xuyên với một số tờ báo chuyên về ẩm thực, làm tư vấn cho các nhà hàng lớn, tham gia các lễ hội ẩm thực quốc tế, nhân vật chính của chương trình Khéo tay hay làm phát đều đặn hàng tuần trên sóng Đài Truyền hình TP.HCM hơn 10 năm nay, chị Nguyễn Diệu Thảo trông trẻ hơn nhiều so với tuổi 46.
Không phải là doanh nhân nhưng chị giúp cho nhiều doanh nhân thành công khi họ mở nhà hàng. Công việc ngổn ngang, lại đang trong giai đoạn hoàn tất luận án tiến sĩ nhưng chị vẫn cố gắng dành cho chúng tôi một cuộc hẹn tại nhà riêng. Thành danh trong lĩnh vực ẩm thực nhưng công việc chính của chị là giảng dạy tại khoa Sư phạm Kỹ thuật, ngành Kinh tế gia đình thuộc trường Đại học Sài Gòn (trước kia là trường Cao đẳng Sư phạm TP.HCM) hơn hai mươi năm qua. Chị mở đầu cuộc trò chuyện bằng hành trình gắn bó với ngành học nghe còn khá lạ lẫm này.
Ở các nước phát triển, ngành Kinh tế gia đình đã có từ rất lâu. Còn ở Việt Nam, ngành học này vẫn chưa được nhiều người biết đến dù nó có từ năm 1977 mà nơi đầu tiên thành lập mã ngành là trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM.
Trước kia, ngành này chỉ tuyển sinh viên nữ, dạy từ cách đi đứng, ăn nói, nấu nướng, thêu thùa, chăm sóc con cái, trang điểm… mục đích là giúp người phụ nữ hoàn thiện công dung ngôn hạnh như tiêu chuẩn tứ đức của người xưa. Có lẽ cũng giống như những người khác, tôi chọn ngành học này là vì mong muốn khi lấy chồng có thể chăm sóc gia đình riêng của mình thật tốt. Đó cũng là mơ ước mà tôi theo đuổi suốt thời con gái. Tốt nghiệp, tôi được phân công về trường Sư phạm Kỹ thuật ngành Kỹ thuật nữ công và làm việc tại đây. Thời gian đầu, ngoài thời gian đi dạy, tôi vẫn còn nửa buổi để chăm chút cho mái ấm của mình và thế là rất mãn nguyện rồi.
Hiện nay, do xã hội phát triển, vai trò của người phụ nữ cũng đã có nhiều thay đổi nên ngành học nhấn mạnh về chữ công nhiều hơn. Bên cạnh công việc gia đình, phụ nữ thời nay còn đóng góp đáng kể vào thu nhập của gia đình.
+ Mơ ước giản dị như vậy nhưng thực tế thì chị đã làm được nhiều hơn, đặc biệt là trong lĩnh vực ẩm thực?
- Thời sinh viên, tôi được đào tạo ở nhiều lĩnh vực. Năm 1983, thời điểm tôi tốt nghiệp cũng là lúc cả nước ăn cơm độn, lương thực thiếu thốn thì làm gì có đất cho ẩm thực phát triển. Công việc đầu tiên của tôi là dạy cắt may, rồi thiết kế thời trang vì nghề này hồi đó đang thịnh. Cắt may hết “ăn khách” thì tôi chuyển sang dạy cắm hoa. Tiếp đến là dạy trang trí bánh kem trong khoảng thời gian gần 10 năm. Khi các cửa hàng lớn chuyên về bánh như Kinh Đô, Đức Phát… xuất hiện ở thành phố, nhận thấy môn này thoái trào là tôi chuyển sang ẩm thực, tính đến nay cũng đã được gần 11 năm.
+ Nhìn lại toàn bộ quá trình thì dường như nhu cầu của thị trường đã đưa đẩy chị đến với ẩm thực?
- Đúng. Đi trước có nhiều thuận lợi. Khi nhu cầu vừa xuất hiện thì mức độ đòi hỏi chưa cao, nhưng nghề dạy nghề, càng ngày tay nghề mình càng khá lên, theo kịp với tốc độ phát triển của thị trường. Nước lên thì thuyền lên.
+ Nhiều đầu bếp nổi tiếng tại thành phố này khi chuyển sang kinh doanh nhà hàng đều rất thành công. Chừng nào sẽ đến lượt chị?
- Tôi sẽ không lao vô lĩnh vực kinh doanh. Tôi có cảm giác kinh doanh nằm ngoài khả năng của mình.
+ Chị tin vào trực giác của mình…
- Trực giác của tôi ít khi sai. Vả lại mục đích tối thượng của kinh doanh là để làm giàu. Còn…
+ … Chị không ham giàu?
- Tính toán lời lãi, thiệt hơn khiến tôi cảm thấy bất an. Mục đích sống của tôi là được làm công việc mình thích một cách thoải mái.
+ Kinh doanh nhà hàng cũng như làm dâu trăm họ. Nấu ăn cho một số ít người (chẳng hạn như trong phạm vi gia đình) khác với việc phục vụ cả trăm, ngàn lượt khách cùng lúc. Ấy là chưa nói đến chuyện quản lý, rủi ro… Nấu ăn giỏi không đảm bảo rằng có thể thành công khi kinh doanh nhà hàng?
- Tất nhiên, nấu bếp và kinh doanh là hai lĩnh vực hoàn toàn khác nhau. Nấu ăn giỏi, món ăn ngon chỉ là một trong những yếu tố thành công trong lĩnh vực này.
+ Xem ra làm tư vấn khỏe hơn?
- Cũng không hẳn. Tôi mới chuyển qua làm tư vấn được mấy năm nay. Trước đó, ngoài dạy nấu ăn, tôi làm food stylish trong một thời gian khá dài. Food stylish hiểu nôm na là bày biện món ăn làm sao cho đẹp, cho có phong cách. Nấu món ăn ngon chưa đủ, mà còn phải biết trang trí món ăn sao cho thật hấp dẫn.
Ở các nước phát triển, food stylish là một nghề và là công việc riêng biệt, không nhất thiết phải là đầu bếp. Cách nay 10 năm, việc bắt đầu vào nghề này rất khó. Đơn giản vì không có nơi nào dạy cả, muốn làm thì tự mày mò mà học, rồi nghề dạy nghề. Làm tư vấn thì ít bị sức ép từ những công việc trực tiếp như là nghề nấu bếp, tuy vậy lại làm mình rất nặng đầu và đòi hỏi đầu tư tâm sức rất nhiều cho công việc, bất kể giờ giấc. Làm đầu bếp thì nặng nhọc nhưng hết giờ làm việc là được nghỉ ngơi; nhưng làm tư vấn thì lúc nào cũng trăn trở với chuyện thành bại của nhà hàng, chưa nói đến phải có khả năng giải quyết các vấn đề nảy sinh.
Công việc kinh doanh của nhà hàng suôn sẻ hay không phụ thuộc nhiều vào các góp ý cũng như khả năng tổ chức, chuẩn bị của mình dành cho bộ phận bếp. Khi có những trục trặc, đột biến thì phải vắt óc suy nghĩ, bàn bạc với người cộng tác và tìm giải pháp tốt nhất. Phải làm sao công việc tư vấn của mình thực sự mang lại lợi ích cho chủ đầu tư. Nếu chủ đầu tư vượt qua được giai đoạn khó khăn, làm ăn tốt thì đó là phần thưởng lớn nhất. Mỗi lần vượt qua khó khăn thì “công lực” của mình lại tăng thêm một phần.
+ Một câu hỏi không mới: Chị nghĩ thế nào về ẩm thực Việt Nam?
- Câu hỏi này rất lớn, vượt quá khuôn khổ một cuộc trò chuyện. Tôi chỉ có thể nói rằng chúng ta chưa có những công trình nghiêm túc và đầy đủ để giới thiệu với bạn bè thế giới.
+ Chúng ta có nhiều sách ẩm thực đó thôi?
- Chúng ta có nhiều sách và có nhiều tác giả. Nhưng phần lớn người viết lại không làm trong ngành ẩm thực và tôi có cảm giác họ viết theo sự hứng - thú - đột - xuất. Đọc những bài viết đó rất thích nhưng chúng ta không thể giới thiệu với người nước ngoài một cách bài bản. Tôi đã từng cộng tác với một công ty đa quốc gia trong một dự án phát triển các món ăn nhanh dạng snack. Yêu cầu của họ là tạo ra một sản phẩm mang hương vị Việt Nam. Nhưng tất cả sách về ẩm thực của chúng ta đều không chỉ ra đặc trưng của ẩm thực Việt Nam là gì, cụ thể là mùi hương chính, vị chính. Tôi nghĩ rằng chúng ta cần có sự đầu tư thích đáng và đúng hướng nếu muốn quảng bá văn hóa ẩm thực Việt Nam. Muốn làm được việc này, những người trong nghề nên đóng vai trò nòng cốt.
Thực ra thì làm việc này không quá khó. Chúng ta tự hào về món phở và chả giò nhưng hai món này không phải là thực đơn chính của người Việt. Cứ nói hoài thì không khéo người ta sẽ ngộ nhận chúng ta suốt ngày… ăn phở. Ba món được xem là tiêu biểu trong bữa cơm hàng ngày của người Việt Nam là cơm với các món canh, mặn và xào. Chuyện tưởng như rất nhỏ nhưng nếu không nói thì người ta cũng không biết. Hay như chả giò, khi đưa vào nhà hàng thì nó là món khai vị, nhưng nếu kết hợp với rau, bún và nước mắm thì có thể trở thành một món ăn chính. Đó cũng là một nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Thời gian công tác ở Đức, khi vào bếp của một đôi vợ chồng trẻ, đập vào mắt tôi là một tủ sách với rất nhiều sách dạy nấu ăn. Họ không phải là người chuyên môn về ẩm thực nhưng khi rảnh rỗi, thích làm món gì thì họ lật bất kỳ một cuốn sách nào ra, thấy thích món nào thì nấu luôn món đó. Tỷ lệ thành công là 90%. Nhưng người nội trợ của Việt Nam thì khác. Sách về ẩm thực của chúng ta dường như chỉ có giá trị tham khảo. Đọc là một chuyện nhưng chế biến thì chủ yếu dựa trên kinh nghiệm. Tôi nghĩ một cuốn sách dạy nấu ăn tốt là làm sao để những người bình thường đều có thể nấu được.
Cũng phải thừa nhận rằng chúng ta cũng có một số cái khó, chẳng hạn như nguyên liệu đầu vào nhiều khi không chuẩn hoặc do thiếu các dụng cụ đo lường; chất lượng thực phẩm không đều. Giả sử làm mắm nêm, dù có công thức chính xác nhưng khi chế biến, tôi vẫn phải gia giảm vì chất lượng chai mắm ở chỗ này khác với chỗ kia.
+ Tại sao chị không viết sách về ẩm thực nhỉ?
- Tôi đã bỏ ra hai năm để viết cuốn Văn hóa Ẩm thực Việt Nam (Nhà xuất bản Đại học Sư phạm Hà Nội ấn hành) nhưng thực tế thì tôi cũng chưa thật hài lòng. Chủ yếu chỉ để đáp ứng nhu cầu giảng dạy cho sinh viên trong ngành Kinh tế gia đình, vì thực tiễn sinh viên ngành này hiện nay rất thiếu tài liệu tham khảo. Như đã nói ở trên, ngành này không mới; đó là ở khu vực phía Nam nhưng ở miền Bắc và miền Trung thì từ giáo viên cho đến tài liệu giảng dạy lại bị thiếu trầm trọng.
+ Mười năm nay, chị đã trở thành một gương mặt quen thuộc đối với nhiều bà nội trợ qua chương trình Khéo tay hay làm trên sóng truyền hình thành phố. Mỗi tuần giới thiệu hai món mới, chị có bí quyết gì để các món luôn “mới”?
- Vấn đề là quan niệm thế nào về món ăn mới. Sáng tạo ra những món ăn hoàn toàn mới là một việc thật sự khó, không phải nghĩ là có ngay. Nếu cố gắng làm thì chắc cũng được nhưng chưa chắc đã ngon. Trong khi đó, những món ăn trong dân gian là một kho tàng khổng lồ chưa khai thác hết, thậm chí nếu không tìm lại thì có nguy cơ sẽ bị mai một. Các món ăn mới được tôi sáng tạo trên nền tảng văn hóa ẩm thực dân gian. Chẳng hạn như bông bí. Trong dân gian có nhiều cách chế biến từ nguyên liệu này: như luộc, xào; mình lại sáng tác ra ăn kèm với lẩu, nhồi thịt hoặc cá thác lác rồi lăn bột chiên, hoặc chỉ “xoay” đi một chút, thay vì chỉ luộc thì giờ trộn với tôm, thịt… là được món nộm bông bí.
Thích nhất là những lần đi chợ, có người bán hàng nhận ra, kêu lại và kể chuyện nấu thành công một món gì đó theo những “sáng tác” mà mình hướng dẫn.
+ Thế khi mua hàng, chị có được giảm giá?
- Người ta nói giá bao nhiêu thì mua vậy thôi, chứ tôi cũng ngại mặc cả. Mà chắc họ cũng không nỡ bán mắc cho mình đâu. Nếu có ai bán mắc cho tôi vài lần, phát hiện ra thì tôi… không mua nữa!
+ Đi nhiều và thưởng thức nhiều, chị có thể cho một vài điểm khác biệt giữa ẩm thực Việt Nam và ẩm thực của các nước khác, chẳng hạn như Trung Hoa và Thái Lan, những nước mà các nhà hàng của họ đang xuất hiện ngày càng nhiều trên các nẻo đường Sài Gòn?
- Món ăn Việt Nam và Trung Hoa, Thái Lan có nhiều điểm tương đồng. Chính các điểm tương đồng này giúp người Việt thích thưởng thức các món Thái hoặc món Trung Hoa hơn là các món Âu. Có thể kể các điểm giống nhau ở ẩm thực Việt và Thái là đều dùng lương thực chính là lúa gạo, sử dụng gia vị gần giống nhau là nước mắm, tỏi… Tuy nhiên rất khác ở liều lượng sử dụng. Cũng vị mặn của nước mắm, vị chua của me, của chanh; vị cay của ớt… nhưng gia vị của món Việt Nam nhẹ nhàng và có sự hòa hợp hơn rất nhiều. Tương tự vậy, món Trung Hoa thì dùng nhiều dầu mỡ, nấu chín hơn món Việt. Các nhà hàng Trung Hoa hay Thái Lan tuy xuất hiện ngày càng nhiều ở Việt Nam nhưng họ đều phải có những điều chỉnh cho phù hợp với khẩu vị người Việt.
+ Nấu bếp giỏi như chị, chắc hẳn gia đình chẳng bao giờ đi ăn ở ngoài?
- Ngược lại, tôi đi ăn ở ngoài khá thường xuyên. Nghe ở đâu có món mới là tìm đến. Ngoài ra, tôi có nhiều bạn bè trong giới kinh doanh nhà hàng khách sạn, trước khi đưa ra một món mới, họ cũng hay mời mình đến ăn để tham khảo ý kiến. Trong những dịp đi công tác, đến một vùng đất mới, tôi cũng để tâm tìm hiểu những món ăn đặc sắc của từng địa phương. Không đơn thuần là việc bổ sung kiến thức phục vụ cho công việc mà cách ăn cách uống ở từng địa phương cũng giúp hiểu thêm về nhiều mặt trong đời sống của cộng đồng dân cư ở đó. Trong cùng một cộng đồng dân cư, khi kinh tế phát triển thì cách ăn uống cũng thay đổi.
+ Xem ra, chồng chị và các con chị là những người được lợi nhiều nhất?
- Mỗi lần phải đi công tác chừng dăm bữa nửa tháng, gọi điện về nhà là con gái mè nheo, ngong ngóng đòi tôi về để “mẹ nấu món gì ngon ngon cho tụi con ăn…”.
+ Sao chị không dạy để các cháu tự có thể chăm sóc cho bữa ăn của mình mỗi khi chị vắng nhà?
- Hai con gái của tôi một đang học cấp II, một cuối cấp III, ngoài việc để các cháu có thời gian đầu tư nhiều cho học tập, tôi cũng muốn các cháu có thời gian vui chơi, giải trí và tham gia các sinh hoạt cộng đồng. Việc nội trợ chủ yếu vẫn do tôi và người giúp việc lo. Tuy vậy, khi nhận thấy các cháu thích món ăn nào, tôi vẫn khuyến khích, động viên cháu học vài món để “biểu diễn” với bạn bè.
+ Người ta nói các đầu bếp thường hiếm khi truyền nghề. Trong hai cô con gái, ai sẽ là “truyền nhân” của chị?
- Nếu hai cháu ham thích thì tôi sẵn sàng, chứ không ép buộc. Thực tế giới trẻ hiện nay không thích nghề bếp, xem việc bếp núc là công việc phụ. Chỉ nguyên việc tương cà mắm muối, nấu xong một bữa cơm thì mùi thức ăn bám vào quần áo, đầu tóc là đã đủ khiến nhiều người ngại rồi. Ấy là chưa nói đến sự khắc nghiệt của nghề bếp, những người thành danh trong nghề bếp thì không phải dễ tìm. Ngay bản thân các con tôi cũng vậy. Cô con gái út của tôi thường xuống bếp phụ mẹ nhưng mục tiêu của các cháu vẫn là vào đại học. Đặt câu hỏi ngược lại, nếu như đã biết trước tỷ lệ thành công không cao thì đầu tư làm gì?
+ Theo chị thì để trở thành một đầu bếp giỏi, liệu có cần đến năng khiếu?
- Không chỉ nấu ra những món ăn ngon, người đầu bếp giỏi còn phải biết bài trí sao cho món ăn thật hấp dẫn và sắp xếp công việc trong bếp khoa học. Vị giác nhạy bén, cảm xúc mùi vị tốt, sáng tạo và có óc tổ chức là những phẩm chất cần thiết để trở thành đầu bếp giỏi.
Một vấn đề nữa cũng vô cùng quan trọng là sức khỏe. Bằng chứng là những đầu bếp thành công thường rất hiếm người nữ, đa số là nam giới. Thậm chí khi tôi đưa sinh viên đi thực tập, nhiều bếp trưởng kiên quyết chỉ nhận nam. Sinh viên nữ không lanh lẹ và bền sức. Tôi còn nhớ lần sang Nepal tham dự một lễ hội ẩm thực dành cho khách quốc tế, tôi đứng bếp mỗi ngày mười hai tiếng, ròng rã trong suốt một tháng trời. Đồ nghề trong bếp thường rất nặng, trung bình một cái nồi đựng thức ăn nhẹ nhàng cũng năm đến bảy ký, riêng chuyện xoay trở trong khi nấu đã đủ mệt. Ấy là chưa nói đến chuyện tai nạn nghề nghiệp. Tỷ lệ nữ thành công đã ít, theo được nghề bếp lâu dài còn ít hơn.
+ Có khi nào chị bị tai nạn nghề nghiệp?
- Tai nạn lớn thì may mắn là chưa. Nhưng phỏng nhẹ, đứt tay là chuyện… thường ngày dù tôi rất chú ý đến an toàn lao động.
+ Nhìn quanh Sài Gòn thì thấy khá nhiều người thành công với ẩm thực là phái đẹp?
- Có lẽ một phần là do tính chất tỉ mỉ và kỳ công trong chế biến các món ăn Việt Nam. Về điểm này thì chúng ta có nhiều nét tương đồng với ẩm thực Nhật Bản.
+ Chị có lời khuyên nào dành cho những bạn trẻ muốn theo đuổi nghề bếp?
- Ngoài nền tảng kiến thức cơ bản, có lẽ cũng như những nghề khác, hãy khiêm tốn học hỏi và đừng xem thường những công việc nhỏ trong bếp vì mỗi công đoạn đều là những yếu tố quyết định cho sự thành công. Hãy bắt đầu từ những món ăn dễ, đơn giản rồi tiến dần đến những món cầu kỳ, phức tạp.
+ Công việc bận rộn như vậy nhưng chị hiện đang làm luận án tiến sĩ về vấn đề giảng dạy kinh tế gia đình ở bậc đại học. Một chút tò mò, làm thế nào mà chị nhiều năng lượng như vậy?
- Trước đây tôi có chơi quần vợt. Nhưng thực ra, hạnh phúc gia đình mới là nguồn năng lượng vô tận.
+ Xin cảm ơn chị về cuộc trò chuyện này.
Không phải là doanh nhân nhưng chị giúp cho nhiều doanh nhân thành công khi họ mở nhà hàng. Công việc ngổn ngang, lại đang trong giai đoạn hoàn tất luận án tiến sĩ nhưng chị vẫn cố gắng dành cho chúng tôi một cuộc hẹn tại nhà riêng. Thành danh trong lĩnh vực ẩm thực nhưng công việc chính của chị là giảng dạy tại khoa Sư phạm Kỹ thuật, ngành Kinh tế gia đình thuộc trường Đại học Sài Gòn (trước kia là trường Cao đẳng Sư phạm TP.HCM) hơn hai mươi năm qua. Chị mở đầu cuộc trò chuyện bằng hành trình gắn bó với ngành học nghe còn khá lạ lẫm này.
Ở các nước phát triển, ngành Kinh tế gia đình đã có từ rất lâu. Còn ở Việt Nam, ngành học này vẫn chưa được nhiều người biết đến dù nó có từ năm 1977 mà nơi đầu tiên thành lập mã ngành là trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM.
Trước kia, ngành này chỉ tuyển sinh viên nữ, dạy từ cách đi đứng, ăn nói, nấu nướng, thêu thùa, chăm sóc con cái, trang điểm… mục đích là giúp người phụ nữ hoàn thiện công dung ngôn hạnh như tiêu chuẩn tứ đức của người xưa. Có lẽ cũng giống như những người khác, tôi chọn ngành học này là vì mong muốn khi lấy chồng có thể chăm sóc gia đình riêng của mình thật tốt. Đó cũng là mơ ước mà tôi theo đuổi suốt thời con gái. Tốt nghiệp, tôi được phân công về trường Sư phạm Kỹ thuật ngành Kỹ thuật nữ công và làm việc tại đây. Thời gian đầu, ngoài thời gian đi dạy, tôi vẫn còn nửa buổi để chăm chút cho mái ấm của mình và thế là rất mãn nguyện rồi.
Hiện nay, do xã hội phát triển, vai trò của người phụ nữ cũng đã có nhiều thay đổi nên ngành học nhấn mạnh về chữ công nhiều hơn. Bên cạnh công việc gia đình, phụ nữ thời nay còn đóng góp đáng kể vào thu nhập của gia đình.
+ Mơ ước giản dị như vậy nhưng thực tế thì chị đã làm được nhiều hơn, đặc biệt là trong lĩnh vực ẩm thực?
- Thời sinh viên, tôi được đào tạo ở nhiều lĩnh vực. Năm 1983, thời điểm tôi tốt nghiệp cũng là lúc cả nước ăn cơm độn, lương thực thiếu thốn thì làm gì có đất cho ẩm thực phát triển. Công việc đầu tiên của tôi là dạy cắt may, rồi thiết kế thời trang vì nghề này hồi đó đang thịnh. Cắt may hết “ăn khách” thì tôi chuyển sang dạy cắm hoa. Tiếp đến là dạy trang trí bánh kem trong khoảng thời gian gần 10 năm. Khi các cửa hàng lớn chuyên về bánh như Kinh Đô, Đức Phát… xuất hiện ở thành phố, nhận thấy môn này thoái trào là tôi chuyển sang ẩm thực, tính đến nay cũng đã được gần 11 năm.
+ Nhìn lại toàn bộ quá trình thì dường như nhu cầu của thị trường đã đưa đẩy chị đến với ẩm thực?
- Đúng. Đi trước có nhiều thuận lợi. Khi nhu cầu vừa xuất hiện thì mức độ đòi hỏi chưa cao, nhưng nghề dạy nghề, càng ngày tay nghề mình càng khá lên, theo kịp với tốc độ phát triển của thị trường. Nước lên thì thuyền lên.
+ Nhiều đầu bếp nổi tiếng tại thành phố này khi chuyển sang kinh doanh nhà hàng đều rất thành công. Chừng nào sẽ đến lượt chị?
- Tôi sẽ không lao vô lĩnh vực kinh doanh. Tôi có cảm giác kinh doanh nằm ngoài khả năng của mình.
+ Chị tin vào trực giác của mình…
- Trực giác của tôi ít khi sai. Vả lại mục đích tối thượng của kinh doanh là để làm giàu. Còn…
+ … Chị không ham giàu?
- Tính toán lời lãi, thiệt hơn khiến tôi cảm thấy bất an. Mục đích sống của tôi là được làm công việc mình thích một cách thoải mái.
+ Kinh doanh nhà hàng cũng như làm dâu trăm họ. Nấu ăn cho một số ít người (chẳng hạn như trong phạm vi gia đình) khác với việc phục vụ cả trăm, ngàn lượt khách cùng lúc. Ấy là chưa nói đến chuyện quản lý, rủi ro… Nấu ăn giỏi không đảm bảo rằng có thể thành công khi kinh doanh nhà hàng?
- Tất nhiên, nấu bếp và kinh doanh là hai lĩnh vực hoàn toàn khác nhau. Nấu ăn giỏi, món ăn ngon chỉ là một trong những yếu tố thành công trong lĩnh vực này.
+ Xem ra làm tư vấn khỏe hơn?
- Cũng không hẳn. Tôi mới chuyển qua làm tư vấn được mấy năm nay. Trước đó, ngoài dạy nấu ăn, tôi làm food stylish trong một thời gian khá dài. Food stylish hiểu nôm na là bày biện món ăn làm sao cho đẹp, cho có phong cách. Nấu món ăn ngon chưa đủ, mà còn phải biết trang trí món ăn sao cho thật hấp dẫn.
Ở các nước phát triển, food stylish là một nghề và là công việc riêng biệt, không nhất thiết phải là đầu bếp. Cách nay 10 năm, việc bắt đầu vào nghề này rất khó. Đơn giản vì không có nơi nào dạy cả, muốn làm thì tự mày mò mà học, rồi nghề dạy nghề. Làm tư vấn thì ít bị sức ép từ những công việc trực tiếp như là nghề nấu bếp, tuy vậy lại làm mình rất nặng đầu và đòi hỏi đầu tư tâm sức rất nhiều cho công việc, bất kể giờ giấc. Làm đầu bếp thì nặng nhọc nhưng hết giờ làm việc là được nghỉ ngơi; nhưng làm tư vấn thì lúc nào cũng trăn trở với chuyện thành bại của nhà hàng, chưa nói đến phải có khả năng giải quyết các vấn đề nảy sinh.
Công việc kinh doanh của nhà hàng suôn sẻ hay không phụ thuộc nhiều vào các góp ý cũng như khả năng tổ chức, chuẩn bị của mình dành cho bộ phận bếp. Khi có những trục trặc, đột biến thì phải vắt óc suy nghĩ, bàn bạc với người cộng tác và tìm giải pháp tốt nhất. Phải làm sao công việc tư vấn của mình thực sự mang lại lợi ích cho chủ đầu tư. Nếu chủ đầu tư vượt qua được giai đoạn khó khăn, làm ăn tốt thì đó là phần thưởng lớn nhất. Mỗi lần vượt qua khó khăn thì “công lực” của mình lại tăng thêm một phần.
+ Một câu hỏi không mới: Chị nghĩ thế nào về ẩm thực Việt Nam?
- Câu hỏi này rất lớn, vượt quá khuôn khổ một cuộc trò chuyện. Tôi chỉ có thể nói rằng chúng ta chưa có những công trình nghiêm túc và đầy đủ để giới thiệu với bạn bè thế giới.
+ Chúng ta có nhiều sách ẩm thực đó thôi?
- Chúng ta có nhiều sách và có nhiều tác giả. Nhưng phần lớn người viết lại không làm trong ngành ẩm thực và tôi có cảm giác họ viết theo sự hứng - thú - đột - xuất. Đọc những bài viết đó rất thích nhưng chúng ta không thể giới thiệu với người nước ngoài một cách bài bản. Tôi đã từng cộng tác với một công ty đa quốc gia trong một dự án phát triển các món ăn nhanh dạng snack. Yêu cầu của họ là tạo ra một sản phẩm mang hương vị Việt Nam. Nhưng tất cả sách về ẩm thực của chúng ta đều không chỉ ra đặc trưng của ẩm thực Việt Nam là gì, cụ thể là mùi hương chính, vị chính. Tôi nghĩ rằng chúng ta cần có sự đầu tư thích đáng và đúng hướng nếu muốn quảng bá văn hóa ẩm thực Việt Nam. Muốn làm được việc này, những người trong nghề nên đóng vai trò nòng cốt.
Thực ra thì làm việc này không quá khó. Chúng ta tự hào về món phở và chả giò nhưng hai món này không phải là thực đơn chính của người Việt. Cứ nói hoài thì không khéo người ta sẽ ngộ nhận chúng ta suốt ngày… ăn phở. Ba món được xem là tiêu biểu trong bữa cơm hàng ngày của người Việt Nam là cơm với các món canh, mặn và xào. Chuyện tưởng như rất nhỏ nhưng nếu không nói thì người ta cũng không biết. Hay như chả giò, khi đưa vào nhà hàng thì nó là món khai vị, nhưng nếu kết hợp với rau, bún và nước mắm thì có thể trở thành một món ăn chính. Đó cũng là một nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Thời gian công tác ở Đức, khi vào bếp của một đôi vợ chồng trẻ, đập vào mắt tôi là một tủ sách với rất nhiều sách dạy nấu ăn. Họ không phải là người chuyên môn về ẩm thực nhưng khi rảnh rỗi, thích làm món gì thì họ lật bất kỳ một cuốn sách nào ra, thấy thích món nào thì nấu luôn món đó. Tỷ lệ thành công là 90%. Nhưng người nội trợ của Việt Nam thì khác. Sách về ẩm thực của chúng ta dường như chỉ có giá trị tham khảo. Đọc là một chuyện nhưng chế biến thì chủ yếu dựa trên kinh nghiệm. Tôi nghĩ một cuốn sách dạy nấu ăn tốt là làm sao để những người bình thường đều có thể nấu được.
Cũng phải thừa nhận rằng chúng ta cũng có một số cái khó, chẳng hạn như nguyên liệu đầu vào nhiều khi không chuẩn hoặc do thiếu các dụng cụ đo lường; chất lượng thực phẩm không đều. Giả sử làm mắm nêm, dù có công thức chính xác nhưng khi chế biến, tôi vẫn phải gia giảm vì chất lượng chai mắm ở chỗ này khác với chỗ kia.
+ Tại sao chị không viết sách về ẩm thực nhỉ?
- Tôi đã bỏ ra hai năm để viết cuốn Văn hóa Ẩm thực Việt Nam (Nhà xuất bản Đại học Sư phạm Hà Nội ấn hành) nhưng thực tế thì tôi cũng chưa thật hài lòng. Chủ yếu chỉ để đáp ứng nhu cầu giảng dạy cho sinh viên trong ngành Kinh tế gia đình, vì thực tiễn sinh viên ngành này hiện nay rất thiếu tài liệu tham khảo. Như đã nói ở trên, ngành này không mới; đó là ở khu vực phía Nam nhưng ở miền Bắc và miền Trung thì từ giáo viên cho đến tài liệu giảng dạy lại bị thiếu trầm trọng.
+ Mười năm nay, chị đã trở thành một gương mặt quen thuộc đối với nhiều bà nội trợ qua chương trình Khéo tay hay làm trên sóng truyền hình thành phố. Mỗi tuần giới thiệu hai món mới, chị có bí quyết gì để các món luôn “mới”?
- Vấn đề là quan niệm thế nào về món ăn mới. Sáng tạo ra những món ăn hoàn toàn mới là một việc thật sự khó, không phải nghĩ là có ngay. Nếu cố gắng làm thì chắc cũng được nhưng chưa chắc đã ngon. Trong khi đó, những món ăn trong dân gian là một kho tàng khổng lồ chưa khai thác hết, thậm chí nếu không tìm lại thì có nguy cơ sẽ bị mai một. Các món ăn mới được tôi sáng tạo trên nền tảng văn hóa ẩm thực dân gian. Chẳng hạn như bông bí. Trong dân gian có nhiều cách chế biến từ nguyên liệu này: như luộc, xào; mình lại sáng tác ra ăn kèm với lẩu, nhồi thịt hoặc cá thác lác rồi lăn bột chiên, hoặc chỉ “xoay” đi một chút, thay vì chỉ luộc thì giờ trộn với tôm, thịt… là được món nộm bông bí.
Thích nhất là những lần đi chợ, có người bán hàng nhận ra, kêu lại và kể chuyện nấu thành công một món gì đó theo những “sáng tác” mà mình hướng dẫn.
+ Thế khi mua hàng, chị có được giảm giá?
- Người ta nói giá bao nhiêu thì mua vậy thôi, chứ tôi cũng ngại mặc cả. Mà chắc họ cũng không nỡ bán mắc cho mình đâu. Nếu có ai bán mắc cho tôi vài lần, phát hiện ra thì tôi… không mua nữa!
+ Đi nhiều và thưởng thức nhiều, chị có thể cho một vài điểm khác biệt giữa ẩm thực Việt Nam và ẩm thực của các nước khác, chẳng hạn như Trung Hoa và Thái Lan, những nước mà các nhà hàng của họ đang xuất hiện ngày càng nhiều trên các nẻo đường Sài Gòn?
- Món ăn Việt Nam và Trung Hoa, Thái Lan có nhiều điểm tương đồng. Chính các điểm tương đồng này giúp người Việt thích thưởng thức các món Thái hoặc món Trung Hoa hơn là các món Âu. Có thể kể các điểm giống nhau ở ẩm thực Việt và Thái là đều dùng lương thực chính là lúa gạo, sử dụng gia vị gần giống nhau là nước mắm, tỏi… Tuy nhiên rất khác ở liều lượng sử dụng. Cũng vị mặn của nước mắm, vị chua của me, của chanh; vị cay của ớt… nhưng gia vị của món Việt Nam nhẹ nhàng và có sự hòa hợp hơn rất nhiều. Tương tự vậy, món Trung Hoa thì dùng nhiều dầu mỡ, nấu chín hơn món Việt. Các nhà hàng Trung Hoa hay Thái Lan tuy xuất hiện ngày càng nhiều ở Việt Nam nhưng họ đều phải có những điều chỉnh cho phù hợp với khẩu vị người Việt.
+ Nấu bếp giỏi như chị, chắc hẳn gia đình chẳng bao giờ đi ăn ở ngoài?
- Ngược lại, tôi đi ăn ở ngoài khá thường xuyên. Nghe ở đâu có món mới là tìm đến. Ngoài ra, tôi có nhiều bạn bè trong giới kinh doanh nhà hàng khách sạn, trước khi đưa ra một món mới, họ cũng hay mời mình đến ăn để tham khảo ý kiến. Trong những dịp đi công tác, đến một vùng đất mới, tôi cũng để tâm tìm hiểu những món ăn đặc sắc của từng địa phương. Không đơn thuần là việc bổ sung kiến thức phục vụ cho công việc mà cách ăn cách uống ở từng địa phương cũng giúp hiểu thêm về nhiều mặt trong đời sống của cộng đồng dân cư ở đó. Trong cùng một cộng đồng dân cư, khi kinh tế phát triển thì cách ăn uống cũng thay đổi.
+ Xem ra, chồng chị và các con chị là những người được lợi nhiều nhất?
- Mỗi lần phải đi công tác chừng dăm bữa nửa tháng, gọi điện về nhà là con gái mè nheo, ngong ngóng đòi tôi về để “mẹ nấu món gì ngon ngon cho tụi con ăn…”.
+ Sao chị không dạy để các cháu tự có thể chăm sóc cho bữa ăn của mình mỗi khi chị vắng nhà?
- Hai con gái của tôi một đang học cấp II, một cuối cấp III, ngoài việc để các cháu có thời gian đầu tư nhiều cho học tập, tôi cũng muốn các cháu có thời gian vui chơi, giải trí và tham gia các sinh hoạt cộng đồng. Việc nội trợ chủ yếu vẫn do tôi và người giúp việc lo. Tuy vậy, khi nhận thấy các cháu thích món ăn nào, tôi vẫn khuyến khích, động viên cháu học vài món để “biểu diễn” với bạn bè.
+ Người ta nói các đầu bếp thường hiếm khi truyền nghề. Trong hai cô con gái, ai sẽ là “truyền nhân” của chị?
- Nếu hai cháu ham thích thì tôi sẵn sàng, chứ không ép buộc. Thực tế giới trẻ hiện nay không thích nghề bếp, xem việc bếp núc là công việc phụ. Chỉ nguyên việc tương cà mắm muối, nấu xong một bữa cơm thì mùi thức ăn bám vào quần áo, đầu tóc là đã đủ khiến nhiều người ngại rồi. Ấy là chưa nói đến sự khắc nghiệt của nghề bếp, những người thành danh trong nghề bếp thì không phải dễ tìm. Ngay bản thân các con tôi cũng vậy. Cô con gái út của tôi thường xuống bếp phụ mẹ nhưng mục tiêu của các cháu vẫn là vào đại học. Đặt câu hỏi ngược lại, nếu như đã biết trước tỷ lệ thành công không cao thì đầu tư làm gì?
+ Theo chị thì để trở thành một đầu bếp giỏi, liệu có cần đến năng khiếu?
- Không chỉ nấu ra những món ăn ngon, người đầu bếp giỏi còn phải biết bài trí sao cho món ăn thật hấp dẫn và sắp xếp công việc trong bếp khoa học. Vị giác nhạy bén, cảm xúc mùi vị tốt, sáng tạo và có óc tổ chức là những phẩm chất cần thiết để trở thành đầu bếp giỏi.
Một vấn đề nữa cũng vô cùng quan trọng là sức khỏe. Bằng chứng là những đầu bếp thành công thường rất hiếm người nữ, đa số là nam giới. Thậm chí khi tôi đưa sinh viên đi thực tập, nhiều bếp trưởng kiên quyết chỉ nhận nam. Sinh viên nữ không lanh lẹ và bền sức. Tôi còn nhớ lần sang Nepal tham dự một lễ hội ẩm thực dành cho khách quốc tế, tôi đứng bếp mỗi ngày mười hai tiếng, ròng rã trong suốt một tháng trời. Đồ nghề trong bếp thường rất nặng, trung bình một cái nồi đựng thức ăn nhẹ nhàng cũng năm đến bảy ký, riêng chuyện xoay trở trong khi nấu đã đủ mệt. Ấy là chưa nói đến chuyện tai nạn nghề nghiệp. Tỷ lệ nữ thành công đã ít, theo được nghề bếp lâu dài còn ít hơn.
+ Có khi nào chị bị tai nạn nghề nghiệp?
- Tai nạn lớn thì may mắn là chưa. Nhưng phỏng nhẹ, đứt tay là chuyện… thường ngày dù tôi rất chú ý đến an toàn lao động.
+ Nhìn quanh Sài Gòn thì thấy khá nhiều người thành công với ẩm thực là phái đẹp?
- Có lẽ một phần là do tính chất tỉ mỉ và kỳ công trong chế biến các món ăn Việt Nam. Về điểm này thì chúng ta có nhiều nét tương đồng với ẩm thực Nhật Bản.
+ Chị có lời khuyên nào dành cho những bạn trẻ muốn theo đuổi nghề bếp?
- Ngoài nền tảng kiến thức cơ bản, có lẽ cũng như những nghề khác, hãy khiêm tốn học hỏi và đừng xem thường những công việc nhỏ trong bếp vì mỗi công đoạn đều là những yếu tố quyết định cho sự thành công. Hãy bắt đầu từ những món ăn dễ, đơn giản rồi tiến dần đến những món cầu kỳ, phức tạp.
+ Công việc bận rộn như vậy nhưng chị hiện đang làm luận án tiến sĩ về vấn đề giảng dạy kinh tế gia đình ở bậc đại học. Một chút tò mò, làm thế nào mà chị nhiều năng lượng như vậy?
- Trước đây tôi có chơi quần vợt. Nhưng thực ra, hạnh phúc gia đình mới là nguồn năng lượng vô tận.
+ Xin cảm ơn chị về cuộc trò chuyện này.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét