++ Chào mừng các bạn ghé thăm Blog của tôi ++ Mong các bạn góp ý để Blog ngày càng phát triển !Một ngày vui vẻ nhé! ++

Thứ Bảy, 4 tháng 7, 2009

Ẩm Thực Trong Đám Cưới Bắc - Nam

Tiệc cưới ở Sài Gòn là tính theo 1 bàn 10 người , 1 mâm ở Hà Nội hay các nơi khác ở miền Bắc là 6 người.

Món ăn tiệc cưới Nam Bộ xưa và nay


Ngày nay, mỗi khi dự tiệc cưới ở Sài Gòn hay nói rộng ra là cả vùng Nam Bộ, ta dễ nhận thấy có sự giống nhau về các món ăn; gần như là một công thức với các món tuần tự được dọn lên bàn tiệc, chỉ cần thấy vài món đầu tiên là thực khách có thể đoán được bốn năm món còn lại là những gì.

Ở các nhà hàng sang trọng, món thứ nhất chắc chắn sẽ là một chén súp vi cá (thường là giả vi cá cho có vẻ) hay súp măng tây cua. Còn các tiệc bình thường cũng phải có một loại súp khai vị như thế, tuy chất liệu có thể thấp hơn một chút: vi cá, bào ngư, cua biển được thay bằng lòng trứng gà, măng tre xắt nhuyễn, đôi khi có cả trứng cút. Đã gọi là súp tất nhiên phải loãng, nhưng không loãng như súp của người phương Tây, súp ta luôn pha thêm bột năng, bột bắp sền sệt. Bởi vậy nhìn trong chén súp ta thấy như có những áng mây hòa quyện trên bầu trời, hay rồng - phượng giao nhau (một chút ý tưởng lãng mạn). Đó là lý do để người chế biến thức ăn gọi súp khai vị là món Phong vân hội tụ hoặc Loan phượng hòa mình. Mục đích là chúc mừng cho tân lang tân giai nhân.



Chén súp vi cá

Món kế tiếp nhất thiết phải là món ăn khô (không có nước) và thường được gọi là bốn món ăn chơi. Tuy bốn món nhưng không dọn ở bốn đĩa khác nhau, mà bốn món dọn chung một đĩa. Ngày xưa khi còn xính dùng chữ Hán thì món này có tên là tứ bửu (bốn thứ ngon), gồm: gà rút xương sắt lát, chả giò tôm cua, càng cua bách hoa, một món thịt nguội (sau này có khi các đầu bếp giản tiện hóa bằng một món duy nhất trong số bốn món kể trên). Ăn chơi, tức dạng khai vị nghĩa là đi cùng với chén súp, món tứ bửu được dọn trong lúc chờ các món chính của bữa tiệc cưới.

Vài món ăn cưới ngày nay

Món chính ngày nay thường là gà quay, heo sữa quay hay cá chẽm, cá lóc hấp, cá tai tượng chiên xù hoặc trưng theo nhiều kiểu cách khác nhau. Nhưng khoảng hơn nửa thế kỷ về trước, ở vùng đồng bằng song Cửu Long , món chính thịnh hành nhất trong tiệc cưới có cái tên gọi Hán Việt khá cầu kỳ Giang Nam dã hạc và được coi là một món ăn quý, với cách chế biến hoàn toàn theo phong ccách người Việt phương Nam. Bây giờ món này hầu như không còn hiện diện trên bàn tiệc, nhất là tiệc cưới, tuy nhiên đó là một món ăn khá độc đáo, thiết nghĩ nên được phục hồi.

Cái tên Giang Nam dã hạc - Nghĩa là con chim hạc đậu trên cánh đồng Giang Nam (tỉnh ở phía Nam song Dương Tử của Trung Quốc, nơi có đồng ruộng phì nhiêu giống mièn Tây Nam bộ của nước ta) – còn được ông cha ta gọi là Kim kê bát bửu hay Phượng Hoàng bát trân (nghĩa là con gà vàng hay con phượng hoàng với tám món quý). Nội cái tên nghe đã thấy “hoành tráng”, mà hoành tráng thật, trên chiếc đĩa bàn là một con gà mái tơ được quay vàng, dưới bụng gà là hàng tá những thức ăn đi kèm (bát bửu hay bát trân – tám món ngon, quý): trứng, tôm cua càng, cua biển óc heo, ruột gan heo, chim sẻ lạp xưởng, thịt khô, nấm măng tre; rồi trên lớp măng là một lớp gồm tám quả trứng ( có thể hơn, tùy theo số thực khách trong mỗi bàn tiệc) gọi là trứng non, được làm bằng hợp chất gồm thịt sấy khô băm nhuyễn, lạp xưởng xắt hạt lựu, thịt cua biển xé nhỏ, củ hành, nấm rơm hoặc nấm mèo, thêm gia vị vừa ăn rồi vo viên thành hình quả trứng gà nhỏ, được quấn chung quanh một đoạn ruột heo làm sạch, xong đem chiên vàng. Rồi lại một lớp măng, một lớp trứng nữa nhưng lần này là trứng già, được làm bằng tôm càng băm nhuyễn trộn với củ năng xắt nhỏ và bột mỳ, vo viên và cũng quấn ruột heo, đem chiên giòn. Lại một lớp măng, một lớp trứng nữa, nhưng lần này là trứng lộn, làm bằng gan heo bằm nhỏ trộn cùng đậu đen, mè, tương hột, nước cốt dừa, lá chanh hoặc lá rau răm và óc heo, cũng vo viên và cũng cuốn ruột heo rồi đem chiên vàng. Đã có trứng lộn ắt phải có trứng nở con. Lớp trứng trên cùng chính là trứng nở, hay trứng khẻ mỏ mà để tạo thứ trứng này người ta lấy vỏ trứng đã rủa sạch, mở một cái lỗ vừa đủ cho vào một con chim sẻ hay chim dồng dộc đã chiên vàng. Trứng khẻ mỏ cũng ăn kèm với măng tre.

Tóm lại, con
Kim kê bát bửubên trên được đặt theo tư thế xòa cánh trùm hết số trứng bên dưới, giống như đang ấp trứng. Điều này vừa ngụ ý đã có đám cưới ắt sẽ sinh con, mà số trứng nhiều như vậy là biểu trưng cho hạnh phúc sum vầy và sung túc. Một lời chúc phúc quá tốt đẹp!

Khi ăn, con gà (đã được chặt ra từng miếng nhỏ và ghim dính lại với nhau bằng tăm) được gắp từng miếng cho đến hết; tiếp theo là từng món trứng, mỗi người một qủa. Do được ăn kèm với măng tre luộc nên không ngán. Sau cùng là món cơm chiên, Kim kê bát bửu đúng nghía là món ăn chính cho bữa tiệc vì gồm luôn cơm trong đó, thay vì món cơm chiên hay lẩu đi kèm mì như sau này. Dọn cùng lúc với món kim kê thường là một món có nước , hoặc là cù lao (sau này gọi là lẩu) hơặc giò heo hầm củ cải mặn hay hầm ngũ quả ( năm loại quả, củ: táo tàu, hạt sen. củ năng, bạch quả, hạt kê hoặc một quả gì khác thay thế).

Kết thúc bữa tiệc cưới là món tráng miệng, cũng giống như ngày nay, gồm bánh ngọt hoặc trái cây.

Đặc biệt, có những điều kiêng kị trong thực đơn tiệc cưới của người Nam bộ ngày xưa, mà bất cứ ai dù giàu sang dù bần hàn đều phải nhớ tránh: các món canh chua, canh đắng và món mắm. Dù miền Nam là nơi sản sinh ra các loại mắm cá đồng với những thứ chế biến từ mắm tuyệt ngon như mắm ruột, mắm kho và rau (ngày nay lkà lẩu mắm), nhưng không bao giờ mắm có trong thực đơn tiệc cưới. Lý do đơn giản: ngày cưới người ta kỵ những thứ gì gợi lên đắng cay, chua chát và hôi hám (mắm dù ngon nhưng vẫn là món nặng mùi). Tương tự, cá lóc nướng trui dù là một trong những đặc sản chỉ miền Nam mới có, nhưng cũng không bao giờ có mặt trong bữa tiệc, cưới hỏi, trong khi cá hấp thì có. Người ta kiêng bởi hình ảnh con cá nướng trui tượng trưng cho sự cháy xém đen đủi.

Ngày xưa, nhà giàu cỡ nào thì trong tiệc cưới – thường nấu tại nhà – cũng phải có những món kể trên, chủ nhân muốn biểu tỏ sự giàu sang, sung túc của mình thì trên những món đắt tiền khác. Ngày nay, tiệc cưới đa phần đặt ở nhà hàng, các món ăn có nhiều thay đổi, tuy nhiên về trình tự dọn ăn thì chẳng khác xưa là mấy. Theo chúng tôi, ngành du lịch nên nghiên cứu, tổ chức lại những bàn tiệc truyền thống Nam bộ ngày xưa cho du khách chiêm ngưỡng và thưởng thức, hẳn sẽ rất thú vị, ý nghĩa.

Cỗ cưới miền Bắc từ làng ra phố

Bánh chưng không bao giờ thiếu trong các bữa cỗ cưới của làng tôi ngày trước, nước cốt lá dong riềng làm bánh luôn có màu xanh rất đẹp. Gói bánh, người làng tôi lấy lá dừa gập lại cài ghim tre làm khuôn chứ không dùng khuôn gỗ. Phải luộc bằng nước giếng khơi thì bánh mới ngon chứ không dùng nước mưa.

1. Năm 1974, chị tôi lấy chồng. Những năm chiến tranh, thực phẩm khan hiếm, mẹ tôi nuôi một con lợn để dành đến ngày chị lên xe …đạp đón dâu. Chưa đầy mười tuổi, tôi không hiểu vì sao con lợn do chính nhà mình nuôi, mà khi thịt nó để làm cỗ cưới, các ông chú của tôi lại phải bỏ nó vào một cái bao chứa đầy tro bếp. “Để cho nó khỏi kêu, dân quân đến bây giờ”. Ông chú có lời giải thích ấy tên là Liêm, một vận động viên bóng chuyền nhưng nổi tiếng ở làng bởi tài nấu cỗ. Khi đó, người dẫn hễ nuôi lợn là phải bán cho nhà nước. Chữ “thu mua” chắc chắn có từ thời đó, thu trước, mua sau mà.

Trong đám cưới ấy tôi có nhiệm vụ đi xin lá dong riềng khắp xóm, mang về rửa sạch, xé nhỏ cho vào cối giã rồi vắt lấy nước. Thứ nước xanh đặc sánh và thơm phức ấy đem trộn vào gạo nếp để gói bánh chưng. Bánh chưng không bao giờ thiếu trong các bữa cỗ cưới của làng tôi ngày trước, nước cốt lá dong riềng làm bánh luôn có màu xanh rất đẹp. Gói bánh, người làng tôi lấy lá dừa gập lại cài ghim tre làm khuôn chứ không dùng khuôn gỗ. Còn khi luộc, ông Liêm bảo phải luộc nước giếng khơi thì bánh mới ngon, không dùng nước mưa, mặc dù nhà tôi có một bể nước mưa lớn.



Bánh chưng trong mâm cỗ người Bắc

Làng trồng hoa nhưng bố mẹ tôi trồng cam và trở thành một nhà giàu! Trong góc nhà có một tủ lớn đựng bát đĩa và hàng trăm chiếc bát đĩa sứ cổ kim, thìa nĩa, nồi nhôm, mâm thau rất nhiều, cối đá, thớt nghiền đủ cả. Nhiều đám cưới trong làng đến nói khó, mẹ tôi lại cho mượn bát đĩa, nồi niêu. Bát “chiết yêu”, theo cách gọi của bà nội tôi, là chiếc bát sứ đáy nhỏ, nhưng miệng lại loe rộng để đựng canh miến. Đĩa “cây mai” men lam trổ chữ nho thì để bày giò chả. Nhớ lại, cỗ cưới của quê tôi rất nhiều giò. Mỗi đám cưới, sau tiếng lợn kêu trong bao tải ít phút, đã thấy tiếng giã giò đôm đốp, những trai làng ngày thường cuốc đất trồng hoa giờ hai tay hai cái chày gỗ nhãn ra sức giã thịt thăn, thịt vai của con lợn vừa mổ để làm giò lụa. Giò lụa và giò thủ không có gì lạ, nhưng giò hoa và giò mỡ nhiều người còn chưa biết. Lấy một ít thịt đã giã nhuyễn, trộn mộc nhĩ, mỡ thái hạt lựu, bó thành giò, luộc lên và sau đó bọc ngòai bằng một lớp trứng tráng mỏng như giấy, đó là giò hoa. Còn giò mỡ thì đơn giản là miếng ba chỉ cuộn thành giò và luộc nhừ. Mùa đông miền Bắc những năm thiếu thốn, miếng giò mỡ luộc nhừ ăn với dưa cải nén, không gì có thể ngon hơn!

2. Lang thang một ngày cuối năm ở Hà Nội, tôi tình cờ gặp ông Phan, một người có gốc gác khoa cử quan lại, quê ở Cự Đà, Hà Tây, nay sống ở một khu phố cổ Hà Nội.

Thông thạo tin tức trong ngòai vì hàng ngày vẫn…lướt web đọc đủ thứ trên đời nhưng ông già tóc đã bạc trắng ấy vẫn vanh vách khi nói về cách làm tiệc cưới của người Hà Nội xưa.

Ông kể, đám cưới ông ngày trước được nhà gái, vốn cũng là một nhà tư sản, thách cưới một con lợn làm cỗ cưới. Đi đón dâu, con lợn buộc vải điều, do bốn tay trai tân mặc đẹp, đóng khăn xếp đi trước, cứ đi vài bước lại lùi lại một nhịp, chân tay múa may như người ta rước lễ ngày hội.

Nhưng thách cưới con lợn là để lấy oai với xóm giềng hàng phố thôi. Tiệc cưới của người Hà Nội xưa, nhất là những nhà sang trọng, giàu có thì ghê gớm và bày vẽ lắm.

Cỗ cưới Hà Nội xưa phải có đủ các món bóng cá sủ, súp yến, vây cá mới là sang trọng cầu kỳ. Ăn cỗ xong, lại phải tráng miệng bằng bánh xu xê mảnh cọng mới thật là xứng mặt đám cưới của chốn kinh kỳ.

Còn theo tiêu chuẩn thông thường, mâm cỗ cưới của người Hà Nội cổ phải đủ các món măng, bóng, chim ngói hoặc chim câu hầm, nấm thả, gài luộc lá chanh, chả quết, hạnh nhân, nộm, xôi gấc…Đĩa xôi gấc cũng là một biểu tượng của tình yêu và hạnh phúc hôn nhân. Màu đỏ của gấc làm mâm cỗ thêm đẹp, và biểu thị cho tình duyên bền lâu thắm mãi. Mỗi đĩa xôi lại phải có vài ba hạt gấc đen nhánh để chứng tỏ là gấc thật không phải xôi trộn phẩm màu! Hay như chiếc bánh xu xê, phải làm bằng bột nếp thanh sao cho dẻo mà giòn, chứ không phải thứ bánh xu xê bây giờ toàn hàn the với phẩm màu thấy mà hãi.

Người Hà Nội xưa làm cỗ cưới cầu kỳ lắm. Chim ngói mua trước cả tháng, rút lông cánh, nhốt trong lồng, cho ăn thóc với đậu xanh rõ béo. Gà thì nuôi trước nửa năm, cho ăn ngô. Gà ăn ngô béo mà chắc thịt, dày da. Không giống như cách chặt gà cả con như bây giờ, thịt gà trên mâm cỗ cưới xưa chặt xong úp xuống đĩa, sao cho những góc da gà vàng óng cong tớn lên dưới lớp lá chanh thái chỉ. Phải cho ăn ngô thì da gà mới dày và cong veo như thế, ăn vào miệng mới chắc mà giòn như thế.

Và dù có ở một làng quê hay giữa chốn kinh kỳ đô hội, thì mâm cỗ cưới còn là một phần bộ mặt của một gia đình, một dòng tộc. Ở quê tôi, sau mỗi đám cưới, người ta có câu hỏi to hay nhỏ, đại ý là bao nhiêu món, có đầy đặn hay không. Còn ở Hà Nội, thước đo giá trị của cỗ cưới là sự tinh tế trong từng món hay cách bài trí của từng mâm cỗ cưới. Thế nên, mới có chuyện các cụ già khó tính, đến ăn cỗ cưới mà xét nét từng bát nước mắm, đến muôi nước dùng, các cụ ăn chẳng được bao nhiêu, chỉ thấy món ngon là thích…

Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...