Sử dụng gia vị

Bạn đã biết sử dụng gia vị?

Nhu cầu sử dụng gia vị thực phẩm trong món ǎn của người Việt Nam.Nước ta nằm hoàn toàn trong vành đai nhiệt đới của nửa cầu Bắc nên thiên nhiên đã ưu đãi cung cấp nhiều nguyên liệu thực phẩm quý giá và cần thiết cho cuộc sống hàng ngày của con người như thịt, cá, tôm, cua, lươn, ốc, ếch... và thóc gạo, khoai tây, su hào, cà rốt, bắp cải, bầu bí cùng hàng trǎm thứ rau quả khác.Nhờ vậy, người Việt đã sáng tạo ra các món ǎn ngon được kết hợp bằng nhiều loại nguyên liệu thực phẩm khác nhau, bằng các phương pháp làm chín khác nhau, làm cho bữa ǎn gia đình ngày càng phong phú, đa dạng hơn, phù hợp với từng giai đoạn phát triển lịch sử của xã hội. Nhưng chỉ có các nguyên liệu thực phẩm, chỉ có khả nǎng chế biến món ǎn của con người không thôi, mà không có sự tham gia của gia vị thì chưa đủ, chưa thể để lại cho người ǎn một ấn tượng sâu sắc như: miếng ngon nhớ lâu mà xưa nay người ta vẫn nói. Đã từ lâu lắm rồi, người Việt Nam đã biết sử dụng rất nhiều loại gia vị là: Gia vị mặn: muối, nước mắm, tương,... Gia vị chua: dấm, chanh,... Gia vị cay: ớt, hồ tiêu, gừng,... Gia vị thơm: hành, tỏi, sả, quế, thảo, hồi,... Các loại rau thơm: rau mùi, thìa là, tía tô, lá lốt,... và cả con gà cục tác lá chanh . Và điều quan trọng hơn cả là gia vị ngọt: đường, mì chính,... Ngày nay, do nhu cầu phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm, người ta không những sử dụng các loại gia vị tự nhiên thông thường mà còn sử dụng các loại gia vị tổng hợp khác nhằm nâng cao giá trị thực phẩm, làm tǎng hương vị, lưu trữ được lâu dài,... mà mì chính là một trong những gia vị được sử dụng nhiều nhất. Ưu điểm của mì chính trong chế biến món ǎn Món ǎn Việt Nam nói chung được hình thành từ nhiều nǎm lịch sử, con người Việt Nam đã chế biến món ǎn theo khẩu vị riêng của mình, thể hiện rõ nhất ở việc sử dụng gia vị. Gia vị trong món ǎn Việt Nam hay được dùng là mỡ động vật, dầu thực vật chứ không thích dùng bơ, sữa, kem tươi (crème). Mùi thơm là của hành, tía tô, lá lốt, rau mùi, rau thơm,... chứ không phải là mùi thơm của Laurier, Estragon, Cerfeuil, Persil, Basilic,... Vị ngọt của đường trong món ǎn chỉ là để trung hòa với vị chua của dấm, của chanh. Vị ngọt đích thực trong món ǎn đó chính là vị ngọt của thịt, của rau tươi, vị ngọt của mì chính khi mì chính được sử dụng bổ sung. Sử dụng mì chính trong chế biến món ǎn rất tiện lợi vì mì chính là một loại gia vị ngọt, ở dạng tinh thể màu trắng, không có mùi, dễ hòa tan trong nước, nên mì chính có 3 ưu điểm sau:- Không ảnh hưởng tới mùi của món ǎn. - Không làm ảnh hưởng tới màu sắc của món ǎn. Mỗi món ǎn có một màu sắc riêng theo yêu cầu của kỹ thuật chế biến như: màu đỏ của cà chua, màu vàng của nghệ, của cà - ri, màu nâu, màu cánh gián của mạch nha, mật ong, của đường caramel,... Bên cạnh đó, độ trong của nước dùng phở, bún, nước dùng cho các món súp, các món canh và nước trong các món tần,... cũng được người Việt rất coi trọng. Khi mì chính cho vào món ǎn nào, thì màu sắc vẫn giữ nguyên theo đúng yêu cầu kỹ thuật của món ǎn đó. - Không ảnh hưởng tới vị mặn của món ǎn. Mì chính được sử dụng theo yêu cầu độ ngọt của món ǎn và khẩu vị của người ǎn, có thể có nhiều hay ít. Nó không đồng nghĩa với độ ngọt đạt tới mức bao nhiêu thì độ mặn của món ǎn cũng đạt tới mức bấy nhiêu. Nếu khẩu vị cần ngọt nhưng độ mặn cần giảm mà gia vị lại không đáp ứng được theo yêu cầu đó, thì quả là một hạn chế. Kinh nghiệm sử dụng mì chính trong chế biến món ǎn: Đối với những món ǎn được làm chín bằng chất béo và bằng lửa trực tiếp (như các món quay, rán, nướng...). Thời gian tẩm ướp gia vị phải hợp lý từ 15 đến 20 phút để mì chính được hòa tan và có điều kiện thẩm thấu trong thực phẩm. Nhiệt độ của lửa trực tiếp và chất béo rất cao như: - Bơ có nhiệt độ sôi từ 115oC - 130oC. - Mỡ lợn có nhiệt độ sôi từ 150oC - 160oC.- Dầu thực vật có nhiệt độ sôi từ 170oC - 200oC và có thể còn cao hơn nữa. Nếu tẩm ướp trong thời gian không lâu mà mì chính còn nguyên hạt, khi tiếp xúc với nhiệt độ cao của dầu, mỡ thì mì chính khó hòa tan hết, nên không thể phát huy hết tác dụng. Tốt nhất là nên cho mì chính vào thức ǎn được nấu chín, bắc ra khỏi bếp. Nếu đun sôi lâu, tác dụng của mì chính sẽ giảm đi do vị mặn của món ǎn tǎng lên, vì vậy theo kinh nghiệm của tôi tốt nhất khi thức ǎn được nấu chín, bắc ra khỏi bếp mới nêm mì chính. Chẳng hạn như đối với các món tần, nồi nước phở và các món ǎn khác có thời gian đun lâu.


Khi chiên xào đồ ăn muốn cho mỡ khỏi bắn lên, bạn có thể thả vào chảo một miếng vỏ bánh mì, thế là bạn sẽ không bị giật mình có hại cho thần kinh, mà lại bắn quần áo, và có khi bị phỏng cả bàn tay nữaHoa quả để trong tủ lạnh, các bạn nhớ cho vào bao ni lông, cột kín lại nhéNhững món ăn còn dư, muốn để vào tủ lạnh, bạn phải đậy kín, như vậy món ăn sẽ không bị khô queo và không bay hơi ra khắp cả tủ lạnh, gây ảnh hưởng tới các món ăn khác.Khi mua đồ hộp, nếu thấy ngoài hộp đã bị rỉ sét màu đen thì không bao giờ nên muạ Vì thứ này đã quá cũ nên có thể ngộ độcKhi cắt chanh ra mà không dùng hết để nó khô vào héo, vậy khi cắt xong bạn nhớ rắc lên một lớp muối thì khỏi lo héoCác loại trứng, muốn giữ cho được lâu mà vẫn tươi tốt, bạn nên xếp đầu nhọn của quả trứng chúc xuống trước khi cất vào tủMỗi lần nhà làm món thịt bò nhúng giấm, đôi khi bạn không vừa lòng vì thái thịt dầy quá. Vậy bạn hãy để nguyên miếng thịt chưa xắt vào ngăn đá. Và canh cho đến lúc thịt cứng thì đem ra xắt sẽ được lát mỏngBánh tráng để tra;nh cảnh nhiều khi ướt quá hoặc khô quá, bạn lấy 2 cái khăn nhúng nước vắt khô đắp 2 cái lên 2 mặt của xấp bánh tráng, một lát sau bánh sẽ ấm đủ để cuốn




Mẹo vặt nhà bếp

Nên cho nước mắm vào món ăn khi đã nấu chín, như vậy sẽ giữ được độ đạm và các vitamin vốn có. Không nên ướp hạt tiêu trước khi nấu vì gia vị này có thể sinh ra một số chất không tốt cho sức khỏe.Khi dùng muối để nấu ăn, tùy từng món ăn, mà nên cho muối vào trước hoặc sau khi đun nấu. Khi nấu thức ăn từ thịt các loại động vật, nếu muốn thịt có vị đậm và không làm giảm chất ngọt của thịt, bạn cho muối vào từ trước khi đun. Ngược lại, muốn có vị đậm ngọt ở nước, bạn nên đun sôi rồi mới cho muối vào. Lưu ý khi xào thức ăn, bạn hãy cho muối vào ngay lúc dầu mỡ vừa sôi, khoảng 30 giây đến 1 phút sau hãy cho thức ăn vào xào thì sẽ giúp loại bỏ được 95% độc tố aflatoxin có trong muối.* Với nước mắm, khi dùng để nấu ăn, hãy nêm nước mắm vào món ăn khi đã chín rồi bắc ra ngay khỏi bếp vì đun lâu quá sẽ mất hết chất bổ có trong nước mắm. Đặc biệt là khi nấu canh chua, làm như thế mới giữ được chất đạm vitamin A, D và B12 có trong nước mắm.* Thường thường, khi nấu ăn, bạn có thói quen ướp hạt tiêu vào thức ăn trước khi nấu, nhưng các nhà dinh dưỡng học đã cảnh báo, hãy đợi đến khi thức ăn chín rồi thì mới cho hạt tiêu vì nếu cho vào trước khi nấu, hạt tiêu có một số chất rất dễ gây ung thư.* Khi dùng bơ để chế biến món ăn, muốn tiết kiệm mà món ăn vẫn giữ được mùi bơ, trước tiên bạn vẫn đun dầu mỡ để chế biến món ăn, món ăn chín rồi mới cho vào rồi xúc ra đĩa, hơi nóng sẽ giúp bơ tan chảy ra mang lại mùi đặc trưng cho món ăn của bạn.* Muốn giữ được mùi đặc trưng của rượu cho các món ăn, khi đun nấu, bạn không nên đổ hết lượng rượu vào để nấu thức ăn mà chỉ nên đổ một nửa, còn một nửa khi nào thức ăn chín mới đổ vào, như vậy thức ăn sẽ có mùi đặc trưng của rượu.